Mastering the Art of French Cooking, Volume 2 (237 page)

with quenelles, I: 188

to poach, I: 213

P

pain:
see
bread

palmiers

pan measurements

French and American

panade au riz, for pâtés and terrines

panade for sausage,
5.1
,
5.2

pancakes (crêpes)

grated potato (de pommes de terre), I: 521

mashed potato (galettes)

with tomatoes, onions, etc. (à la pipérade)

see also
crêpes

pans:
see
kitchen equipment

paper decorating cone, to make

paprika sauce, I: 262, 268

parfait

parisienne sauce (sauce allemande), I: 60, 212, 214–16

parsley butter, I: 102

partridge (perdreau; perdrix)

with beans (cassoulet), I: 404

cold in jelly (escabèche), I: 554

pâté, I: 568

roast (coquelets), I: 246

paste

for babas and savarins, I: 658

for cream puffs (pâte à choux), I: 175

pastry(ies) (les pâtes)

chart

cookies from leftover, I: 635;
7.1

crust (en croûte)

for beef Wellington (filet de boeuf)

for chicken (poularde en soutiengorge)

for chicken liver pâté (foies de volaille)

duck baked in (pâté de canard), I: 571

ham baked in (jambon farci), I: 395

lamb, boned leg, baked in (gigot farci)

for pâtés, I: 569–76;
5.1
,
5.2

plain or puff, for sausage (saucisson)

puff pastry vs. brioche dough,
3.1
,
3.2

veal baked in (feuilletons)

decorations

beef Wellington

duck en croûte, I: 574–5

lamb en croûte

pâté en croûte

puff pastry (fleurons)

vol-au-vent cover

doughs (pâtes), I: 139–46, 632–5;
2.1

decorations with, I: 574–5;
2.1
,
3.1
,
3.2
,
5.1

for desserts and sweet tarts (sablées; sèches; sucrées), I: 633–4;
2.1

egg (brisée à l’oeuf), for upside-down shells and cases

electric mixer and processor for

for entrée tarts and quiches (brisée), I: 139–43;
2.1
,
2.2

freezing of:
see text of each recipe

hand-made, I: 139–43, 633–4

leftovers, I: 635;
2.1
,
7.1

for pâtés (à croustade)

for petits fours

for pies, I: 139–43;
2.1
,
2.2

puff

for shells, I: 139–43, 633–4;
2.1
,
2.2
,
2.3

for turnovers, I: 139–43;
2.1
,
2.2
,
2.3

equipment for making,
app1.1
,
app1.2
,
app1.3

potato pie (tourte limousine)

puff (feuilletée)

general information
,
2.1

bouchées

chicken garniture for (de volaille, financière)

seafood garniture for (dieppoise; aux fruits de mer)

shells for,
2.1
,
2.2

sweetbread garniture for (ris de veau à la financière)

classic (fine)

cream horns (cornets)

baked with cheese filling

cheese filling for (fondue de fromage)

for desserts

to form and bake pastry for

cream rolls (rouleaux)

cheese filling for

for desserts

to form and bake pastry for

decorations and garnitures (fleurons)

desserts using

flour for

leftovers (rognures)

cocktail shells (petites bouchées)

cookies

palm-leaf (palmiers)

puff pastry vs. pie-crust dough

tongue-shaped (couques)

decorations and garnitures (fleurons)

to reconstitute dough

mille-feuilles:
see below
Napoleons

mock, or simple, puff pastry (demifeuilletée)

Napoleons (mille-feuilles)

cheese (à la fondue de fromage)

cheese filling for

dessert, with pastry cream or whipped cream

forming, baking, assembling

icing for

patty shells for bouchées and vol-au-vent

Pithiviers (almond dessert)

tart(s) (tartes)

cheese (jalousie)

fruit

shells for

jam or fruit (jalousie)

vol-au-vent

chicken garniture for (de volaille, financière)

seafood garniture for (dieppoise; aux fruits de mer)

shell for

cover

uncooked insides, use of (ramequin du juste milieu)

sweetbread garniture for (ris de veau à la financière)

quiches:
see
quiches

shells

for appetizer tartlets, I: 200

for bouchées and vol-au-vent

for dessert tarts, I: 634–5;
7.1

for quiches, I: 143–6;
2.1

upside-down

tarts:
see
tarts for dessert and for entrée

turnovers with Roquefort cheese (petits chaussons au Roquefort), I: 204

pâte(s)

brisée, I: 139;
2.1

fine, I: 139;
2.1

à l’oeuf,
2.1
,
2.2

ordinaire

à choux, I: 175, 181, 184

à croustade,
2.1
,
2.2

à l’Envers

demi-feuilletée

feuilletée

fine

à pâté

sablée; sèche, I: 633;
2.1

à Succès

sucrée, I: 633;
2.1

aux jaunes d’oeuf

pâtés and terrines (pâtés et terrines), I: 564–76;
5.1

general information
, I: 564–5;
5.1

aspic for, I: 565;
5.1

baking dishes for, I: 565

marinade for, I: 567

molds for,
5.1
,
app1.1

pork fat for, I: 564;
5.1

storage or freezing of, I: 565

to bake, in pastry crust

in brioche

pork and pork liver (de foie et de porc en brioche)

chicken liver (de foies de volaille)

with chicken, veal, spinach (verte; sans porc)

en croûte, I: 569–76

general information
,
5.1

dough for

illustrated directions for hinge mold

meat mixture

molds for,
5.1
,
app1.1

timing

without mold

duck, boned, in pastry crust (canard en croûte), I: 571

duck (de canard), I: 568

boned, in pastry crust (en croûte), I: 571

game, with veal and pork (de veau et porc avec gibier), I: 568

liver, I: 568;
4.1
,
5.1

panade for

pastry for (pâte à croustade)

pork

and chicken, with liver (de campagne)

liver (de foie de porc)

and pork liver in brioche (de foie et de porc en brioche)

pork and veal

with game (de veau et porc avec gibier), I: 568

with ham (de porc, veau, et jambon), I: 566

with liver (de veau et porc avec foie; de campagne), I: 568;
5.1

stuffing for (farce pour), I: 565

porkless (verte; sans porc)

spinach, with chicken, veal, etc, (verte; sans porc)

stuffings for, I: 565;
5.1
,
5.2
,
5.3

veal:
see above
chicken liver
;
pork and veal

patty shells, vol-au-vent, bouchées

pauchouse

paupiettes:
see
beef, rolls

peach(es) (pêches)

in brioche cake (le Marly; la Riposte)

compote with raspberry sauce (cardinal), I: 630

with duck (caneton aux), I: 279

sherbet and ice cream (mousse aux, glacée)

tart (tarte aux), I: 639, 641

pear(s) (poires)

baked with macaroons (au gratin), I: 630

flans (clafoutis), I: 656, 658

in meringue, wine custard sauce (meringuées, au sabayon)

poached in wine, I: 642;
7.1

tart(s) (tartes)

with almonds (à la Bourdaloue), I: 642

with custard, I: 638, 641

with puff pastry (tarte aux)

peas (fresh, green) (petits pois; pois verts; pois frais), I: 461–7

braised with lettuce (à la française), I: 465

buttered (I, II, III) (à l’anglaise; étuvés au beurre; en braisage), I: 462–5

canned, I: 467

frozen, I: 466

with onions (aux oignons: à la française), I: 464–5

pea-pod soup (soupe belle potagère)

peekaboo cheese tart, puff pastry (jalousie au fromage)

peekaboo jam or fruit tart (jalousie)

Pélerin, le, en timbale

peppers, sweet green or red (poivrons)

general information

buying and storage problem

peeling

cold, à la grecque (poivrons), I: 540

in eggplant casserole (ratatouille), I: 503

in garlic and oil (salade de poivrons, provençale)

and leek soup (soupe catalane aux)

pipérade:
see
pipérade

in stuffings,
3.1
,
6.1
,
6.2

persillade

for eggplant

for saddle of lamb

for zucchini

petits fours

almond wafers, lacy curled (tuiles aux amandes)

cake for

chocolate candy truffles (les truffes au chocolat)

meringue-almond (brésiliens)

puff pastry for

walnut and almond puffs (les croquets Denison)

petits pois:
see
peas

pheasant (faisan)

cold in jelly (escabèche), I: 554

pâté, I: 568