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674 – CODORNICES CON PIMIENTOS VERDES

Ingredientes:

• 8 codornices • 8 pimientos verdes grandes • 8 lonchas de bacon finas • 1 vasito de brandy • 1 vaso de caldo • aceite • sal. Para acompañar: • 300 g de arroz blanco cocido.

Elaboración:

Despluma bien las codornices y vacíalas. Sazona. Envuelve da una con una loncha de bacon y mételas dentro del pimiento.

En una cazuela con un poco de aceite, pon los pimientos, rehoga y echa un chorro de aceite por encima. Añade el brandy, flambea y deja que se queme todo el alcohol. Agrega el caldo y deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos, unos 35 o 40 minutos aproximadamente. A los 10 minutos de cocción, dales la vuelta.

Sírvelos en un plato acompañados de arroz blanco salteado en aceite.

Si quieres, puedes ligar el caldo con fécula y salsear.

675 – CODORNICES CON TOMATE

Ingredientes:

• 8 codornices • 6 tomates • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 pimiento verde • 1 hoja de laurel • 1 pizca de tomillo • aceite de oliva • sal • pimienta • perejil picado • agua.

Elaboración:

En una cazuela con aceite pon a pochar la cebolla, el pimiento, los tomates y los ajos, todo bien picado. Añade el laurel y el tomillo y sazona.

Salpimenta las codornices bien limpias y échalas a la cazuela. Cubre con agua y guísalo durante 30 minutos aproximadamente.

Coloca las codornices en otra cazuela y pasa la salsa por un pasapuré. Agrega esta salsa a las codornices, espolvorea con perejil picado, déjalo a fuego suave unos minutos y sirve.

676 – CODORNICES CON UVAS

Ingredientes:

• 8 codornices • 8 lonchas de panceta • 1/2 cucharada de harina • 1 vaso de vino blanco • pimienta • 60 uvas blancas peladas • aceite • perejil picado • sal.

Elaboración:

Limpia bien las codornices; después, sazónalas y enróllalas de una en una con su respectiva loncha de panceta, y átalas. En una cazuela con un chorro de aceite dora las codornices. Agrega el vino blanco y mételas en el horno caliente a 180º durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, sácalas del horno y retira las codornices.

Añade la harina, remueve, y cuando espese la salsa incorpora las uvas peladas. Deja al fuego un par de minutos y sirve. Para presentar, pon las codornices en el fondo del plato y adorna con las uvas calientes. Riega todo con la salsa.

677 – CODORNICES EN FRITADA

Ingredientes:

• 8 codornices • 1 tomate • 2 cebollas • 2 pimientos verdes • 2 dientes de ajo • 1 vasito de jerez • sal • pimienta • perejil picado • aceite.

Elaboración:

En una cazuela con aceite, pocha la verdura bien picada durante 10 o 15 minutos. Sazona y agrega el vino de jerez.

En otra cazuela, fríe a fuego fuerte las codornices bien limpias, partidas por la mitad y salpimentadas. A continuación, añádeselas a la fritada y guísalo todo junto a fuego lento durante 10 minutos. Sirve espolvoreado con perejil picado.

678 – CODORNICES ESCABECHADAS

Ingredientes:

• 8 codornices limpias • 2 zanahorias • 2 cebolletas o cebollas • 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco • vinagre de vino • sal • aceite • agua • 2 o 3 hojas de laurel.

Elaboración:

Pon en un recipiente un chorro de aceite e introduce en él las codornices ya saladas (que puedes atar para asegurarte de que se rompan). Cuando estén doradas, rehoga las cebolletas y zanahorias en juliana y los dientes de ajo, y añade después vino blanco, el laurel, un chorro de vinagre y el agua cubriendo las codornices. Déjalo cocer tapado y a fuego suave durante unos 30 minutos. Sirve las codornices y salsea.

Puedes acompañar el plato con puré de patatas, puré de manas y puré de ciruelas pasas.

Este plato se puede comer tanto frío como caliente, y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.

679 – CODORNICES SALTEADAS

Ingredientes:

• 8 codornices • 2 tomates • 300 g de setas • sal y aceite • perejil picado. Para macerar: • 3 o 4 dientes de ajo picados • 1 vaso de vino blanco • ½ vaso de aceite de oliva • tomillo • sal • 2 cuch. de vinagre.

Elaboración:

Corta las codornices ya limpias por la mitad y macéralas mezclando los ingredientes correspondientes, durante por lo menos 8 horas. Pasado este tiempo, saca las codornices de la marinada y sazona. Fríelas en aceite de oliva hasta que estén doradas y espolvorea con perejil picado. Sírvelas acompañadas de tomate en rodajas y setas hechos ambos a la plancha con un chorrito de aceite y sal.

Puedes rociar el plato con un poco de jugo de la maceración.

680 – ENSALADA DE PERDICES CON GAZPACHO

Ingredientes:

• 4 perdices • ½ litro de vino blanco • 2 hojas de laurel • 4 clavos • 8-10 granos de pimienta negra • 4 dientes de ajo • 2 huevos cocidos • sal y aceite • pimienta • agua. ¾ de litro de gazpacho: • tomates maduros • pimiento verde • pepino • ajo • miga de pan • aceite • vinagre • sal • agua.

Elaboración:

Limpia bien las perdices, salpimenta y fríelas en una cazuela con aceite, hasta que se doren junto con los dientes de ajo.

Añade unos granos de pimienta, el laurel y el clavo, rehógalo todo y después agrega el vino blanco. Déjalo cocer tapado, hasta que las perdices estén tiernas (tardarán aproximadamente una hora). Puedes añadir agua si ves que se queda seco. Una vez cocidas, déjalas enfriar. Prepara un gazpacho espeso, mezclando y batiendo todos sus ingredientes. Si deseas que quede más fino, pásalo por un chino. Para montar el plato, trincha las perdices sacando las pechugas y los muslitos enteros. A continuación, cubre el fondo de la fuente o plato con el gazpacho y coloca encima las pechugas y los muslitos. Por último, adorna con los huevos cocidos y muy picados.

681 – JABALÍ ESTOFADO

Ingredientes:

• 2 kg de jabalí joven • 1 kg de cebolla • 1 tomate maduro • 1 pimiento verde • 2 patatas • 2 ajos • 1 vaso de vino tinto • laurel • perejil • pimienta negra • pimentón dulce • aceite • sal • agua.

Elaboración:

En una cazuela con muy poco aceite haz un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento verde y el perejil, todo muy picadito.

Trocea la carne de jabalí y dórala una vez hecho el sofrito. Después, agrega el vino y deja cocer a fuego lento durante una hora. Transcurrido este tiempo, añade las patatas peladas, la pimienta negra, el laurel, la sal y agua hasta cubrir.

Deja cocer otros tres cuartos de hora. Si ves que se puede quedar seco, antes de pasado este tiempo echa agua sin temor.

Antes de servir, haz un refrito con una cucharada de pimentón y un poco de caldo de la misma cazuela. agrégalo a la carne, mezcla todo bien y sirve.

682 – LOMO DE JABALÍ MARINADO

Ingredientes:

• 1 kg de lomo limpio de jabalí • 3 o 4 dientes de ajo • tomillo al gusto • romero al gusto • pimienta negra al gusto • ¼ litro de vino de oporto • ¼ litro de vino tinto • sal y aceite. Guarnición: • puré de castañas • puré de manzanas • 2 plátanos • 1 nuez de mantequilla.

Elaboración:

Coloca el lomo entero en un recipiente y cúbrelo con el vino. Añade las especias y el ajo machacado y déjalo marinar en el frigorífico 24 horas.

Corta el lomo de jabalí en rodajas no muy finas ni muy gruesas y salpimenta. Hazlas a la plancha con un chorrito de aceite vuelta y vuelta para que no se sequen y colócalas en el plato.

Saltea el plátano en trozos con la mantequilla y añade un poco del liquido de marinar.

Por último, acompaña el jabalí con los purés y el plátano salteado.

683 – MAGRET DE PATO A LA PARRILLA

Ingredientes:

• 2 magret de pato • 1 patata • 1 manzana • sal • pimienta • aceite.

Elaboración:

Sala el magret y ásalo en la parrilla durante 5 minutos por cada lado.

Con la patata se hace una torta en una sartén con un poco de aceite, colocando en el fondo una capa en rodajas muy finas de patatas. Así estará 2 minutos por cada lado.

Asa la manzana en el horno.

En una fuente coloca la torta de patata en el centro, los filetes de magret en forma de abanico, y como guarnición la manzana asada, cortada en filetitos o gajitos.

684 – MAGRET DE PATO CON VINO ESPUMOS

Ingredientes:

• 3 magret de pato • 1 cebolla • medio vaso de nata líquida • 1 vaso de vino espumoso rosado o cava rosado • sal.

Elaboración:

Salpimenta los magret y dóralos con su propia grasa en una sartén. Sácalos y córtalos en filetes a lo ancho y resérvalos.

En esa misma sartén, pon a dorar la cebolla finamente cortada. Quita casi toda la grasa de la sartén y añade el vaso de vino espumoso rosado. Deja que cueza unos 4 minutos a fuego vivo y añádele ½ vaso de nata líquida. Prueba de sal y deja que reduzca.

Incorpora el magret fileteado para que se caliente un poco y sirve.

Puedes poner de guarnición unas patatas panaderas, champiñones salteados o lo que tengas en ese momento y vaya bien con el plato.

685 – PALOMA ASADA

Ingredientes:

• 4 palomas • 2 manzanas • 1 vaso de vino tinto • 1 vaso de agua • fécula • sal • pimienta • aceite • puré de manzanas.

Elaboración:

Limpia bien las palomas, pero sin quitarles el hígado. Salpimenta e introduce media manzana en el interior de cada una.

Coloca las aves en una fuente de horno. Agrégales un chorro de aceite, medio vaso de vino y otro medio de agua. hornea durante 20 minutos a 200º. Después, sácalas, pártelas por la mitad y separa la carne de las carcasas. Reserva la carne aparte.

Prepara una salsa calentando la fuente del horno con las carcasas y las medias manzanas junto con el resto del vino y del agua. Si fuera necesario, liga la salsa con la fécula.

Por último, sirve la carne de las palomas y salsea. Acompaña el plato con puré de manzanas.

686 – PALOMA CON VINAGRE

Ingredientes:

• 6 pechugas de paloma • 2 cuch. soperas de vinagre • 50 g de azúcar • agua • ½ vaso de caldo de paloma • ½ vaso de caldo de carne • 1 nuez de mantequilla • 12 uvas • sal • pimienta • aceite.

Elaboración:

Con el azúcar y el agua haz un caramelo claro. Añade luego el vinagre y el caldo de paloma, y agrega después el caldo de carne. Deja reducir unos minutos. Añade después la nuez de mantequilla y liga la salsa.

Si ves que te ha quedado ligera, puedes ligarla con un poco harina de maíz refinada diluida en agua. Salpimenta las pechugas y saltéalas en la sartén. Córtalas en lonchitas y sírvelas en una fuente.

Añade las uvas peladas a la salsa y con ella salsea las pechugas.

687 – PALOMA RELLENA

Ingredientes:

• 4 palomas • 1 pata (mano) de ternera • 1 cebolla • 1 zanahoria • 1 pimiento verde • 1 tomate • 1 vaso de vino tinto • 12 ciruelas pasas • perejil picado • aceite • sal • agua.

Elaboración:

Despluma las palomas y deshuésalas quitando las carcasas. Pon a cocer la mano de ternera, bien limpia, en agua con sal. Una vez cocida deshuésala, trocéala y guarda el caldo.

Rellena las palomas con la carne de la pata, átalas, sazona y dóralas en una sartén con aceite.

Pica fina la verdura y ponla a pochar con el aceite de freír las palomas. Pásala a una olla a presión, añade las palomas, el vino y cúbrelo todo con el caldo de cocer la pata de ternera. Tápalo y deja hacer unos 20 minutos hasta que esté hecho.

Saca las palomas, quítales las cuerdas y reserva. Pasa la salsa por un pasapuré y ponla a calentar. Agrega las ciruelas y las palomas. Caliéntalo a fuego suave durante 10 minutos, espolvorea con perejil picado y sirve.

688 – PALOMAS AL VINO TINTO

Ingredientes:

• 4 palomas (sólo necesitarás las pechugas) • 1 zanahoria • 1 puerro • 1 cebolla o cebolleta • pimienta negra en grano • 1 hoja de laurel • orégano o tomillo • sal gorda • vino tinto • aceite • puré de manzanas.

Elaboración:

Separa las pechugas del caparazón con las palomas en crudo limpias. En una cazuela, pon las pechugas salpimentadas junto con la zanahoria, lo blanco del puerro y la cebolla cortados en juliana, unos granos de pimienta, el orégano o tomillo, el laurel y el vino. Mételo durante 36 horas en el frigorífico para que macere. Transcurrido este tiempo, saca las palomas de la maceración y pon el caldo colado a calentar durante 30 minutos hasta que reduzca 1/3. Si queda muy ligero, puedes añadir un poco de fécula disuelta en agua. Haz las pechugas a la plancha vuelta y vuelta con un chorro de aceite, durante 3 o 4 minutos. Por último, sirve las pechugas enteras o en rodajas, salsea y acompaña con el puré de manzanas.

689 – PATO A LA NARANJA

Ingredientes:

• 1 pato joven • 30 cl de vino blanco • 5 naranjas • ½ limón • 30 cl de caldo de ternera de pato • 1 pimiento verde • 1 puerro • 1 tomate • 3 dientes de ajo • aceite • sal • 1 patata grande • 1 cebolla • 2 zanahorias • 1 copa de algún licor de naranja.

Elaboración:

Elimina la grasa del pato, sazona y en su interior mete una de las naranjas partida por la mitad y parte de la verdura picada. Rocía el pato con un chorro de aceite y el zumo de otra de las naranjas. Después, coloca encima el resto de la verdura. Mete en el horno a 175º durante 1 hora u hora y media, hasta que esté hecho.

Cuando el pato empiece a dorarse, añádele el vino y dale la vuelta. Vete agregando el caldo poco a poco a medida que vaya reduciendo el vino.

Durante la cocción, con ayuda de una cuchara, rocía el pato con su jugo y dale vueltas, teniendo cuidado de que no se queme la verdura.

Cuando esté hecho, saca el pato a un plato y haz la salsa con su caldo de cocción, añadiendo el zumo de 1 o 2 naranjas, según el gusto de cada cual, y el zumo de ½ limón junto con un poco de licor de naranja.

Pásalo todo por un colador o pasapuré y vuelve a poner la salsa al fuego para que termine de ligar.

Sirve el pato cortado por la mitad y sin carcasa, previamente calentado en el horno. Nápalo con la salsa y acompáñalo con una guarnición de patatas paja y gajos de naranja, sin piel, salteados en mantequilla.

690 – PATO ASADO

Ingredientes:

• 2 patos limpios • 4 patatas medianas • 2 manzanas • 4 ciruelas pasas • puré de castañas • aceite • ½ vaso de vino tinto • 1 vaso de agua • mantequilla • perejil • sal • harina de maíz.

Elaboración:

Pon los patos en una fuente de horno. Agrégales el Vino, el agua y un chorrito de aceite y sal. Mételos en el horno caliente a 200º durante 50 minutos.