Read French Provincial Cooking Online
Authors: Elizabeth David
French Provincial Cooking (119 page)
Cotechino sausage
Côte de Beaune
Côte de Nuits
Côte rôtie, with foie gras
Côtelettes de chevreuil à l’ardennaise
Côtelettes parisiennes
Côtelettes de porc charcutière
Côtes de porc en sanglier
Côtes de porc Vallée d’Auge
Côtes de veau à l’ardennaise
Cotentin
Cotignac
Couchoud, Paul-Louis, on daube viennoise
his poulet saute dauphinois
Coucourelle olives
Couennes de porc
Coulis
d’écrevisses
de tomates (1); (2) à la provençale; thick
Coupe-Julienne,
See
Mandoline
See
Mandoline
Couperet
Courgettes
baked, with tomatoes
fines herbes
with fresh herbs
à la grecque
à la niçoise
soufflé; miniature
stewed in oil; with onions; with tomatoes
stuffed with lobster Mornay mixture
with tomatoes
with tomatoes and black olives
Court-bouillon : blanc
in cuisson au bleu
for fish
Courtine, Robert,
Le Plus Doux des Péchés
Le Plus Doux des Péchés
Couteaux
Crapaudine, à la
Crawfish (langouste):
civet of
comme chez Nénette
with cream and white wine sauce
mayonnaise
with mayonnaise
some old ways of serving
with vermouth and cream sauce
Crayfish (river)
in court-bouillon
pain d’écrevisses at Lamastre
sauce of: with chicken at Ammerschwihr; not advised with salmon; served with quenelles de brochet
Cream:
and bacon tart,
See
Quiche lorraine
See
Quiche lorraine
and cheese sauce
as glaze for pastry
and leek pie
in Norman cookery
sauce with poached eggs
soups in England
strawberry
as a sweet dish
whipped
Cream of cauliflower sauce
Cream cheese, in sweet dishes
and bacon tart
fromage à la crème
fromage de Fontainebleau; with preserves of Bar-le-Duc
tart, angelica-flavoured
Cream of green pea soup
Cream of onion and potato soup
Cream of pumpkin and shrimp soup
Cream of tomato and potato soup
Cream of turnip soup
Cream of watercress and potato soup
Creamed sorrel
Crécy, potage
Crème Chantilly
Crème flamande
Crème fouettée
Crème aux fraises
Crème de la grand’ tante
Crème renversée, at routine restaurant meals
Crème de riz
Crème, sauce à la
Crème vichyssoise glacée
Crème à la Vierge
Crémets, les
Crêpes dentelles
Crépine de pore
Crépinettes
Creuset, Le (cooking pots)
Crevettes bouquet
Courchamps
sautées à la crème
Crewe, Quentin
Croissants
Croque au sel, à la
Croquettes: binding of
bouilli used for
duxelles as component of
tomato sauce with
Croûtes aux abricots
Croze, Count Austin de
Les Plats Régionaux de France
his method of softening chick peas
his recipe for bouillabaisse
Le Trésor Gastronomique de France
What to Eat and Drink in France
Crudités
Crustacea; crustacés
Crystallized: apricots
figs
plums
violets of Toulouse
Cucumber: cornichon
gherkin
for hors-d’œuvre
mandoline for slicing of
salad; with veau saumoné angoûmois
Cui-Doux
Cuiller à bouche, à soupe
Cuiller à pot
Cuisine à la Carte
Cuisine Berrichonne
,
La
,
La
Cuisine et Chasse de Bourgogne et d’Ailleurs
Cuisine de Chez Nous
(1)
Le Bourbonnais
(2)
Le Nivernais-Morvan
(1)
Le Bourbonnais
(2)
Le Nivernais-Morvan
Cuisine Coloniale. Les Bonnes Recettes de Chloé Mondésir
Cuisine des Familles
Cuisine Française et Africaine
Cuisine Gourmande
Cuisine Juive
,
Ghettos Modernes
,
Gastronomie Juive
,
Ghettos Modernes
,
Gastronomie Juive
Cuisine Lyonnaise
,
La
,
La
Cuisine du Marché
,
La
,
La
Cuisine Messine
,
La
,
La
Cuisine du Midi et du Nord
Cuisine à Nice
,
La
,
La
Cuisine et Pâtisserie de Russie, d’Alsace
,
de Roumanie
,
et d’Orient
,
de Roumanie
,
et d’Orient
Cuisine of Paul Bocuse
Cuisine de Nos Pères
,
La
:
,
La
:
L’Art d’Accommoder le Gibier
L’Art d’Accommoder le Poisson
Cuisine Provençale de Tradition Populaire
Cuisine bourgeoise
de terre/terroir
haute
improvisée
minceur
régionale
soignée
Cuisine de Tous les Mois, La
Cuisine et Vins de France
Cuisine of the Sun
Cuisinier
à
la Bonne Franquette
,
Le
à
la Bonne Franquette
,
Le
Cuisinier Bourgignon
,
Le
,
Le
Cuisinier Durand, Le
Cuisinier Européen, Le
Cuisinier Impérial, Le
Cuisinier Landais et les Bons Domestiques, Le
Cuisinier National, Le
Cuisinier Parisien, Le
Cuisinier Royal, Le
Cuisinière
Cuisinière Bourgeoise, La
Cuisinière de la Campagne et de la Ville ou la Nouvelle Cuisine Économique, La
Cuisinière des Cuisinières de la Ville et de la Campagne, La
Cuisinière du Haut-Rhin, La
Cuisinière Provençale, La
Cuisiniers à Roanne, les recettes originales de Jean et Pierre Troisgros
Cuisses de grenouille
Cuisson à blanc
Cuisson au blanc
Cuisson au bleu
Cuissot de porc frais en sanglier
Cumin
Curcuma
Curnonsky (Maurice-Edmond Sailland)
A l’Infortune du Pot
La Table et l’Amour
editor
of Traditional Recipes of the Provinces of France
of Traditional Recipes of the Provinces of France
Currants (red):
with fromage de Fontainebleau
jelly of
preserves, of Bar-le-Duc
in raspberry ice-cream
Currants (white), in preserves of Bar-le-Duc
Curry powder
Cutlets:
bat
panure à l’anglaise for
papillotes for
purée of celeriac and potato to go with
Cuttlefish
Dandelions
salad
Dame de saumon beurre de Montpellier
Daube
du Béarn
de bœuf; créole;
eggs
poached in sauce from; provençale
eggs
poached in sauce from; provençale
couennes de porc used in
cuisson en
cuts for
faire revenir process in making of
lardoons used in making of
veal for
de veau à l’estragon
viennoise
Daubière
Daudet, Madame Léon (Pampille),
Les Bon Plats de France
Les Bon Plats de France
Dauphine
Dauphiné
Daurade aux moules
David, Elizabeth,
English Bread and Yeast Cookery
English Bread and Yeast Cookery
Déglaçage; deglazing
Dégorger, faire
Dégraissage and Dégraissis
Dépouiller: un lièvre; une sauce
Derys, Gaston, Editor-in-chief of
La Table
La Table
Desserts
Devilled chestnuts
Diable, for cooking potatoes
Diable, potatoes cooked in
Diat, Louis
Dictionnaire Encyclopédique de l’Épicerie et des Industries Annexes
Dictionnaire Général de la Cuisine Française Ancienne, Moderne
Dictionnaire Vilmorin des Plantes Potagères
Dieppe
Dijon
mustard
pain d’épice
Dindonneau farci aux marrons, mode d’Artois
Dissertations Gastronomiques
Diusse
Dodine de canard
Dolfi Kirsch
Donies, J.,
Les Poissons de Mer
Les Poissons de Mer
Dons de Comus, Les
Dordogne
Dordogne (jar)
Drouiller, les Frères,
Gastronomie Nivernaise
Gastronomie Nivernaise
Douglas, Norman
Birds and Beasts of the Greek Anthology
Doves, wild
Dredger
Dried mushrooms, soup of
Dripping, tin
veal
Driver, Christopher
Drôme, truffles of the
Dubois, Urbain
L’École des Cuisinières
Dubonnet, in cookery
Duck:
boiled
carcase, use for
with celery
with cherries
of Duclair
glazed turnips to go with
with green peas
liver, cooked with grapes; in stuffing
pâté: of Normandy; au porto; truffled
to replace preserved goose in cassoulet Colombié
roast
of Rouen
au sang
sauce bigarade to go with
wild, with sweet pepper and white wine
Duckling:
nantais
roast
Duclair
duck of
Dufour, E.,
Traité Pratique de Panification Française et Parisienne
Traité Pratique de Panification Française et Parisienne
Dumas, Alexandre, the elder,
Grand Dictionnaire de Cuisine
Grand Dictionnaire de Cuisine
Dumont,
La Bonne Cuisine Française
La Bonne Cuisine Française
Dupin, Pierre,
Les Secrets de la Cuisine Comtoise
Les Secrets de la Cuisine Comtoise
Durand,
Le Cuisinier Durand
Le Cuisinier Durand
Duxelles
Eau de Carmes
Eau dorée
Eaux de mélisse des Carmes
Eaux-de-vie, of Alsace
de marc
Ébouillanter
Ebrard, Dr.
Échalote
Échauder
École des Cuisinières, L’
Écrevisses:
coulis d’
gratin d’
à la nage
pain d’
Écumoire
Édible Mollusks
Eels
baked, with leeks and black olives
catigau of
matelotes of
terrine of
Eggs:
Bénédictine, with brandade
boiled
bowl, for beating whites
en cocotte; asparagus tips as garnish for; with cream; with gravy from a roast; with herb sauce; Montpellier butter with; Pascal
Convent
cooked in butter with chipolata sausage and tomato sauce
dishes
fried; au beurre noir; catalane sauce to go with; tomato sauce to go with
hard-boiled; with aïoli; with sauce for mackerel, à la façon de Quimper; and lettuce salad with veal; with onion and cream sauce; to shell; en tapénade (with olives, tunnyfish etc.); with tomatoes and mayonnaise
with mayonnaise; with sauce verte
mollets; with carrots; sauce hollandaise to go with; to shell; in tarragon-flavoured aspic
in omelettes
See
Omelettes
See
Omelettes
pan for
and peppers
See
Pipérade
See
Pipérade
sur le plat; Bercy
poached; with cream sauce; with meat sauce; with mussel stock; sauce hollandaise to go with; sorrel sauce to go with; in tarragon-flavoured aspic
with poivrons à la corsoise
sauce bercy to go with
sauce nivernaise to go with
sauce soubise to go with
scrambled; with cheese and truffles
in soufflés,
See
Soufflés
See
Soufflés
in tarragon-flavoured jelly
Eggplant,
See
Aubergine
See
Aubergine
Eleanor of Aquitaine
Electric cooker, pots to be used with
Éloges de la Cuisine Française
Émincer
Émincés de volaille; au gratin
Emmenthal cheese
Enchaud de pore à la périgourdine
Encornets
Endive; endives:
Batavian or curly, salad of
Belgian
with bacon and ham
au beurre (1); (2)
au lard
salad
en salade
stewed in butter (1); (2)
English Bread and Yeast Cookery
En Habillant l’Époque
Entonnoir
Entraygues
Entrecôtes: à la bordelaise
à la bretonne
garnie
grillée
marchand de vins
minute
Environs of Paris and Normandy
(guide)
(guide)
Épaule d’agneau boulangère
Épaule de veau boulangère
Épeautre
Éperlans frits
Épices
Épigrammes d’agneau
Épinards
en branches
à la crème
au naturel
en purée
Époisses, cheese of
Equipment, kitchen
Escale, restaurant at Carry-le-Rouet
Escalopes; à la savoyarde; de veau cauchoise
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