Read French Provincial Cooking Online
Authors: Elizabeth David
French Provincial Cooking (122 page)
Madiran
Ma Gastronomie
Maillane
Maille Dijon mustard
Maïs, farine de
Maison Dorée, Marseille
Paris
Maison Rustique des Dames
,
La
,
La
Maitre d’hôtel butter
Maize
flour; for galettes
for fattening goose livers
Maizena cornstarch
Majestic potatoes
Malabar black pepper
Malagueta pepper
Mallard,
See
Wild duck
See
Wild duck
Mallow
Malt vinegar
Mandoline
Maneille, chef des cuisines of the Trois Frères Provençaux
Mango
100 Manières d’Accommoder et de Manger les Œufs
Manuel des Amphitryons, Le
Manuel des Poissonniers
Maquereaux à la façon de Quimper
filets de, à la tomate; au vin blanc
Marc (eau-de-vie)
saddle of hare marinated in
Marcassin
Marcellys,
Les Recettes de Grandmère
(English translation)
Les Recettes de Grandmère
(English translation)
Margarine
Marie, Robertots’ Norman Cook
Marin,
Les Dons de Comus
Les Dons de Comus
Marinade, for game (pour les gibiers)
Marinaded and stuffed peppers
Marinage
Marinating
Marjolaine
Marjoram; wild
Markets, shopping in for picnic lunches
Marmelade de coings
Marmelade de pêches (1); (2)
Marmite
en terre
Marquer
Marrons
à la diable
glacés
au Kirsch
potage de, dauphinois
en purée
Marrow
baby,
See
Courgettes
See
Courgettes
Marrow (beef)
Marseillais fish soup
Marseille
Marshmallow
Martel, H.,
Les Viandes (Qualités et Catégories
)
Les Viandes (Qualités et Catégories
)
Martigues
Mastering the Art of French Cooking
Matelote: d’anguilles
of freshwater fish
Mauve
Mayonnaise, for asparagus
chicken
egg
fish
de homard ou de langouste
lobster or crawfish
de poisson
sauce; origin of
sauce moutarde aux œufs as alternative
with veal, salted and marinated
de volaille
Measures
Measuring jug
Meat
See also
Beef, Veal etc.
Beef, Veal etc.
Meat at any Price
Meat glaze
Médaillons de veau
au vin blanc
Médoc, cookery of
Meilleures Recettes Culinaires Pour Poissons et Crustacés
Meilleures Recettes de ma Pauvre Mère, Les
Mélie, at Mère Fillioux’s
Mélisse
Melokhia
Melon, with Bayonne ham
aux fraises des bois
ice cream
stuffed with raspberries and Kirsch or Grand Marnier
stuffed with wild strawberries and port
Melon vine
Ménage des Champs et le Jardinier Français, Le
Menon,
La Cuisinière Bourgeoise
La Cuisinière Bourgeoise
La Nouvelle Cuisine
Menu of Bordelais and Burgundian winegrowers
Menu at Château Lafite-Rothschild
365 Menus, 365 Recettes
366 Menus de Baron Brisse
,
Les
,
Les
Menthe
Merlan en rayte
Merluche
sorrel as garnish for
Messine, la cuisine
sauce
Mets de Provence
Metz
Meurette of fish
Meursault, wine of
Michel, Aug.,
Le Manuel des Amphitryons
Le Manuel des Amphitryons
Michel, Mère, her restaurant in Paris
Michelin guide
Miel
Mignonnette
Mijoska mats
Mijoter
Mill, pepper
vegetable
Millet-Robinet, Madame,
La Maison Rustique des Dames
La Maison Rustique des Dames
Millias; milliassou
Mineral water
Miniature courgette soufflés
Mint
sauce, French opinion of
Mirabelle
eau-de-vie
in quiches
tart.
Mirepoix
Mistral, Frédéric
Mistral, in Provence
Mitonner
Modena sausage,
See
Cotechino
See
Cotechino
Modern Cook, The
Modern Cookery
Molière restaurant, Avignon
omelette of
Mondoubleau
Monein
Montagne, Madame
Montagné, Prosper
his aubergines Imam Bayeldi
on civet of langouste
Le Festin Occitan
Les Feuillets Occitans
(editor)
(editor)
La Grande Cuisine Illustrée
Larousse Gastronomique
(editor and compiler)
(editor and compiler)
sauce hollandaise, alternative
on thrushes with cracked olives
Le Trésor de la Cuisine
du
Bassin
Miditerranéen
du
Bassin
Miditerranéen
Montaudan, Jacques,
La Livre du Pain
La Livre du Pain
Monte Carlo, Réserve at
Montgolfier, Adelaide de
Montpellier
butter; with salmon
Mère Nénette’s restaurant at
Mont St. Michel
Montrachet
Moore, Doris Langley (editor),
Good Fare
:
A Code of Cookery
Good Fare
:
A Code of Cookery
Mornay, sauce
Morand, Simone,
Gastronomie Bretonne d’hier et d’aujordhui
Gastronomie Bretonne d’hier et d’aujordhui
Moreau, Roger
Mortier; mortar
Morue, brandade de
à la provençale
en rayte
aux tomates
Morvan, ham of
saupiquet of
Mosimann, Anton,
Cuisine à la Carte
Cuisine à la Carte
Moulds
for egg-poaching
Moule à charlotte
à dariole
à douille
à pâté
Moules
à l’aromoricaine
en brochettes
à la crème, in. Normandy
daurade aux
marinière;
eggs
poached in liquor from
eggs
poached in liquor from
marseillaise
à la normande
omelette aux
à la provençale
au riz à la basquaise
en salade
soupe aux
Mouli-légumes
Moulin à café
à poivre
Moussaka
Mousse, iced ham
au chocolat à l’orange
de foies de volaille
Mousseline, of celery soup
potatoes; facon provençale
sauce
Moutarde, Grey Poupon, Lovit,Maille, etc.
de Chine
sauce; aux œufs
Mouton
tranches de, à la poitevine
Mouvette
Mozard,
La Cuisinière des Cuisinières de la Ville et de la Campagne
La Cuisinière des Cuisinières de la Ville et de la Campagne
Mulberry pudding
Mulet aux olives et au vin blanc
Mulhouse, onions of
Mullet, with aïoli
grey; with mussels; with olives and white wine
red; fried in butter grilled ‘en chemise’; grilled with fennel; grilled with olives; grilled, in vine leaves; with olives and white wine; en papillotes
Münster cheese
Muscadet
Muscade, noix de
Museau de bœuf, salad of
Museau de pore, salad of
Musgrave, George,
A Ramble Through Normandy
A Ramble Through Normandy
on smelt frying
Mushrooms
with cream
cultivated
dried; soup of
duxelles
à la grecque
with herbs and butter
omelette
salmon, not advised with
sauce
soup
stewed in oil with parsley and garlic
Musigny
Mussels
in bouillabaisse
cleaning and cooking of
with cream sauce
left-overs
marinière
omelette
with onion and tomato
à la provençale
salad
with sea-bream
with shallots and olive oil
on skewers
soup
in manner of Spanish paella
with spiced rice
stock from, use of
Mustard
of Bordeaux
with cress
of Dijon
Louit’s pimento
du Pays Basque
sauce for herrings; with egg and butter; with egg and butter for mackerel
Mutton
baked with potatoes
cooked to resemble venison
in cassoulet Colombié
cuts of
glazed turnips to go with
left-overs
leg of, with chestnut purée; with haricot beans
in Normandy
and pork, baked with potatoes
roast, sauce nivernaise to go with; sauce soubise to go with
sauce catalane to go with
sauce paloise to go with
stewed with brandy and garlic
Muzzle, ox
Myself, My Two Countries
Nancy
bergamottes of
boudin of
Place Stanislas in
Nantes, beurre blanc of
ducklings of
tinned petits pois of
Naples, truffles of
Napoleon:
M. Saint-Hilaire said to be his son
poulet à la Marengo invented for his generals
Narbonne, honey of
Nasturtium flowers
seeds
Navets à la bordelaise
glacés
au jambon
Ninette’s restaurant, Montpellier
Néo-Physiologie du Goût par Ordre Alphabétique
Nepal pepper
Neufchâtel cheese
New Cuisine, The
New French Cooking, The
Newnham-Davis, Lieut.-Col. (editor),
The Gourmet’s Guide to
Europe
The Gourmet’s Guide to
Europe
Nice, cookery of
Niçoise, salade
Escoffier’s version
Escudier’s version
Heyraud’s version
Nignon, Édouard
Plaisirs de la Table, Les
Éloges de
la
Cuisine Française
la
Cuisine Française
Nîmes, cookery of
Nîmois fish soup
Nivernais, cookery of; use of angelica in
Nivernaise, sauce
Noël Peter’s restaurant
Noisettes de pore aux pruneaux
Noisettes (veal)
Noix de muscade
de veau; à l’alsacienne
Noix-patissière
Nonpareilles
Noodles of Alsace; with hare
Norman cream of fish soup
Normandy, cider of
cheeses of
cookery of
honey of
market
meat of
Nouvelle cuisine
Nouvelle Cuisine, La
(Menon)
(Menon)
Nouvelle Cuisine of Jean & Pierre Troisgros, The
Nouvelle Cuisinière Bourgeoise, La
Nuits-Saint-Georges
Nutmeg
in French and Italian cookery
with roast leg of lamb and onion
Oasis, L’, at La Napoule
Octopus; with aïoli
Odeurs de Forêt et Fumets de Table
Œufs Benedictine, with brandade
brouillés
en cocotte; à la crème; au jus; Pascal
à la coque
durs; mayonnaise; soubise; en tapénade
frits; au beurre noir
en gelée à l’ estragon
à la lyonnaise
au miroir
mollets; à la Crécy
du pêcheur
au plat
sur le plat; Bercy
pochés; à la crème et au gratin; à l’huguenote
à la tripe
Oie rôtie aux pommes de terre, mode du Périgord
Oignons; ognons, varieties of in French cooking
à l’étuvée
glacés
rôtis au four
Olive oil
for deep frying
of Provence, in mayonnaise; with salad
substitute for
as substitute for goose fat in Béarnaise cooking
Olives
black; of Provence; with saucisson d’Arles; in tapénade; in various beef dishes
utensil for stoning,
See
Chasse-noyau
See
Chasse-noyau
green; cracked; in hors-d’œuvre at Nénette’s; à la picholine; Spanish, stuffed; Spanish, stuffed, in daube de bœuf créole
Olives cassées
Olney, Richard
Ombiaux, Maurice des
L’Art de Manger et son Histoire
Ombres-chevaliers
Omelettes
bacon
basquaise
with black pudding
au boudin de Nancy
Brayaude
campagnarde
aux champignons
cheese
fines herbes
ham
with minced kidney
au jambon
Omelettes
landaise
au lard
de la Mère Poulard
Molière
aux moules
mushroom
mussel
pan for
with pine-nuts
pork and potato
à l’oseille
sorrel
soufflée aux liqueurs
au thon
à la tomate
tomato
aux truffes
tunnyfish
Onions
in aubergine dishes
and cream tart
faire tomber à glace or glazing process
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