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Espolvoréalo todo con perejil picado y listo para servir.

514 – FILETES DE HÍGADO RELLENOS

Ingredientes:

• 8 filetes de hígado de vaca pequeños • 1 lata de paté • 2 patatas grandes • 1 pimiento verde • 1 cebolleta • 1 diente de ajo • aceite • sal • 2 huevos • harina • pan rallado.

Elaboración:

El primer paso que tienes que dar para la elaboración de este plato es salar todos los filetes de hígado. Luego, toma 4 filetes, úntalos sólo por una cara con el paté y coloca los otros encima, como si de un bocadillo de paté se tratase, únicamente que aquí se sustituye el pan por filetes de hígado. Realizada esta operación, empapa los filetes con harina, huevo y pan rallado para a continuación freírlos en aceite bien caliente.

Por otra parte, una vez peladas y limpias las patatas, córtalas en rodajas, también llamadas patatas panadera o a lo pobre, y fríelas.

En el último momento de la fritura, añade el ajo, el pimiento verde y la cebolleta, todo ello cortado en juliana. Una vez listo el sofrito, ponlo como guarnición de este suculento plato.

515 – FILETES SORPRESA

Ingredientes:

• 4 filetes de ternera bien estirados • 4 lonchas de jamón curado • 4 lonchas de queso graso • 2 cuch. de piñones • 30 g de queso rallado • pimienta • aceite de oliva • ¼ litro de vino blanco • 2 cuch. de tomate • sal • ½ kg de puré de patatas • perejil picado.

Elaboración:

Extiende y salpimenta los filetes y pon encima las lonchas de queso. Pica el jamón y mézclalo con la mitad de los piñones, el queso rallado y el perejil. Ponlo encima de los filetes, enróllalos y pínchalos con palillos o átalos con un cordel. Fríe la carne en aceite a fuego suave, 3 o 4 minutos, para que se hagan bien por dentro y no se quemen.

Una vez fritos, quita las cuerdas y reserva.

En la misma sartén, pero dejando un poco de aceite, añade el vino blanco, el tomate y el resto de los piñones. Deja cocer hasta que espese un poco la salsa.

Sirve los filetes en trozos, salsea y acompáñalos de puré de patatas, adornado con un chorro de aceite crudo.

516 – FRICANDÓ DE TERNERA

Ingredientes:

• 8 filetes de redondo de ternera • 1 cebolla • ½ kg de tomates maduros • 10 champiñones • harina • aceite • sal • orégano • tomillo • pimienta.

Elaboración:

Espolvorea los filetes con la sal, la pimienta, el orégano y el tomillo. A continuación, pásalos por harina y fríelos en una sartén con aceite a fuego fuerte. Saca los filetes a una cazuela.

En la misma sartén haz un sofrito con la cebolla picada muy fina y los tomates maduros. Tenlos en la sartén entre 8 y 10 minutos. Transcurrido este tiempo, añade este sofrito a la cazuela con los filetes y agrega los champiñones limpios y fileteados.

Deja cocer todo a fuego lento para que reduzca el caldo y la carne quede tierna.

517 – GUISOTE DE RABO

Ingredientes:

• 1 rabo de ternera o vaca • 2 cebollas • 1 tomate grande • 6 dientes de ajo • 2 copitas de brandy • 4 zanahorias cocidas • 8-10 granos de pimienta negra • una pizca de orégano • harina • perejil picado • agua o caldo • sal • aceite • 8 alcachofas cocidas.

Elaboración:

Corta el rabo en trozos de 5 cm aproximadamente y sazona Pon a pochar en una cazuela con aceite las cebollas, el tomate y los ajos, todo picado. Añade la pimienta y el orégano y sazona. Agrega una cucharada de harina, rehoga y a continuación añade el rabo y sigue rehogando. Vierte el brandy y agua hasta cubrir. Guísalo de 1 a 1 ½ horas hasta que el rabo esté tierno. Añade un poco de caldo o agua, si reduce mucho, para evitar que se seque.

Añade las alcachofas y zanahorias en trozos. Espolvorea con perejil, deja reposar unos minutos y sirve bien caliente.

518 – HAMBURGUESAS AL JEREZ

Ingredientes:

• 500 g de carne picada de cerdo y vaca • 1 huevo • ½ copita de jerez • 1 cuch. de pan rallado • 2 cuch. de perejil picado • 10 aceitunas picadas • 1 diente de ajo picado • sal • 2 tomates • 4 lonchas de queso • pimienta.

Elaboración:

En un bol o tazón grande coloca la carne picada, el pan rallado, el perejil, las aceitunas picadas, el jerez, el ajo y el huevo. Mezcla todo hasta conseguir una masa compacta y uniforme. Con esta masa haz las hamburguesas a la plancha o en una sartén por las dos partes.

Corta los tomates en lonchas y colócalos en la bandeja del horno; mételos en éste 3 o 4 minutos. Una vez asado el tomate, retira del horno, coloca encima de las rodajas las hamburguesas y mételas en el horno 5 minutos. Sacálas, colócales encima una loncha de queso y gratínalas en el horno 1 o 2 minutos. Saca y sirve con patatas fritas.

519 – HAMBURGUESAS SORPRESA

Ingredientes:

• 350 g de carne de ternera • 250 g de queso • 1 huevo • 1 cebolleta • 1 ajo • aceitunas rellenas picadas • aceite • sal • perejil. Para acompañar: • calabacín • salsa de tomate.

Elaboración:

Pica la cebolleta, el ajo y el perejil y haz las hamburguesas mezclando estos ingredientes con la carne picada, el huevo crudo y un poco de sal, procurando que su tamaño sea grande. Haz un agujero en el centro de cada hamburguesa e introduce en el una bolita de queso y aceitunas. Tapa cada agujero con carne picada y pon las hamburguesas a freír en una sartén con aceite a fuego lento. Una vez fritas, sírvelas acompañadas de una guarnición de calabacín cortado en lonchas y frito y un poco de salsa de tomate.

520 – HÍGADO DE VACA A LA MOSTAZA

Ingredientes:

• 4 filetes de hígado de vaca (150 g cada uno) • harina • 2 cuch. de mostaza fuerte • aceite • sal • pimienta negra molida.

Elaboración:

Salpimenta los filetes y úntalos con mostaza. Después, espolvoréalos con harina e imprégnalos con un poco de aceite. A continuación, colócalos en una parrilla y déjalos 2 o 3 minutos por cada lado. Si quieres hacerlos fritos, no es necesario que los untes con aceite previamente.

521 – LENGUA DE TERNERA A LA JARDINERA

Ingredientes:

• 8 filetes de lengua de ternera cocida • 8 alcachofas • 1 zanahoria • 1 cebolla • 1 diente de ajo • 200 g de guisantes • 1 patata • ½ litro de agua • 1 cucharadita de harina • sal • aceite • perejil picado • 2 huevos • harina • limón.

Elaboración:

Pica finamente la cebolla y el ajo y rehógalos en una cazuela con aceite. Cuando se doren, añade una cucharadita de harina y remueve bien. Agrega el agua. Limpia las alcachofas y frótalas con limón para que no se ennegrezcan córtalas en 4 partes cada una y échalas a la cazuela.

Pela y trocea la zanahoria y la patata y échalas también a la cazuela. Deja todo durante unos 25 minutos.

Reboza los filetes de lengua con harina y huevo. Fríelos con cuidado y échalos a la menestra. Incorpora también los guisantes y deja que cueza todo junto otros
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minutos más para tenerlo listo para servir.

522 – LENGUA DE TERNERA EN SALSA

Ingredientes:

• 8 alcachofas • 200 g de guisantes cocidos • 8 filetes de lengua de ternera cocida • 1 puerro • 1 zanahoria • 1 cebolla • 1 diente de ajo • harina • 2 patatas • ½ litro de agua o caldo • 1 cuch. de harina • sal • aceite de oliva • huevo.

Elaboración:

Pon a pochar, en una cazuela con aceite, el puerro, la cebolla y el diente de ajo, bien picados. A continuación, añade la harina y rehoga. Mójalo con el caldo o agua. Limpia las alcachofas, córtalas en cuartos y échalas a la cazuela junto con la zanahoria pelada y troceada. Déjalo hacer durante unos 25 minutos. Reboza los filetes de lengua con harina y huevo y fríelos. Por último, añade al guiso las patatas que habrás frito en tacos, los guisantes cocidos y los filetes de lengua rebozados. Guísalo todo junto otros 5 minutos, pon a punto de sal y sirve.

523 – LENGUA EN SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes:

• 1 kg de lengua de ternera cocida • ½ litro de caldo de carne o de ave, o de verduras • 1 cebolla • 1 cuch. de harina • 1 cuch. de mostaza • 1 trozo de mantequilla • aceite • sal.

Elaboración:

En una cazuela, funde un trozo de mantequilla junto con un chorro de aceite y pocha en ella la cebolla muy picada. Sazona y agrega una cucharada de harina rehogándola bien. Después, echa la mostaza y moja con el caldo poco a poco y sin dejar de remover. Deja que se haga unos minutos antes de añadir la lengua cortada en filetes.

Guísalo a fuego lento durante 5 minutos y sirve.

524 – LONCHITAS DE TERNERA AL TXAKOLÍ

Ingredientes:

• 800 g de redondo de ternera • 1 cebolla grande • 1 vaso de txakolí • ½ vaso de nata líquida • 200 g de champiñones • aceite de oliva • 30 g de mantequilla • perejil picado • sal • pimienta. Guarnición: • pasta cocida.

Elaboración:

Corta la carne en filetes y salpimenta.

Calienta la mantequilla y el aceite en una sartén. Fríe la carne a fuego vivo, por turnos, y sirve los filetes ya hechos. Echa la cebolla picada muy fina en la sartén y espera a que se dore. En ese momento añade los champiñones limpios, lavados y cortados en láminas. Salpiméntalos y ponlos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse. Añade el txakolí y déjalo cocer unos minutos. Agrega la nata, y cuando rompa a hervir agrega la carne.

Calienta y sirve el plato espolvoreándolo con perejil y acompañado de pasta cocida.

525 – MOLLEJAS DE TERNERA AL CAVA

Ingredientes:

• 3 mollejas enteras de ternera • 2 cuch. de aceite • sal • perejil • 1 vaso de vino blanco (o cava) • pimienta. Salsa • 1 vaso de nata • 1 vaso de cava • 2 cebolletas o 4 chalotas • 1 nuez de mantequilla o margarina.

Elaboración:

Limpia bien las mollejas de telillas y grasas. Salpimenta y mete en el horno con el aceite caliente y el vino blanco. Después, baña las mollejas con el jugo que sueltan y dales la vuelta. Añade un poco de agua, si fuese necesario, y deja que se hagan en el horno unos 30 minutos a 180º.

Mientras, pocha las cebolletas o chalotas picadas con la mantequilla y agrega la nata y el cava. Deja que reduzca y liga la salsa. Incorpora también la salsa de las mollejas desgrasada.

Para servir, corta las mollejas en lonchas. Coloca la salsa en el fondo y encima las mollejas, y espolvorea luego con perejil. Se puede acompañar con brécol.

526 – PIMIENTOS RELLENOS DE RABO

Ingredientes:

• 2 rabos de ternera • 1 lata de pimientos del piquillo • 2 dientes de ajo • 2 cebolletas • aceite • 1 pimiento verde • 1 cuch. de harina. Para cocer el rabo: • 1 tomate maduro • agua • sal • 2 zanahorias.

Elaboración:

Corta el rabo por las uniones gelatinosas y cuécelo con la verdura. Tarda 3 horas en estar listo, por lo que puedes cocerlo el día anterior. Cuando esté cocido y frío, retira la carne del hueso. Rellena los pimientos con la carne desmigada y reserva.

En una cazuela, pon el diente de ajo, las cebolletas y el pimiento verde picado. Rehoga bien con aceite. Añade la cucharada de harina y, después, caldo de cocción del rabo. Mete los pimientos, que se quedarán cubiertos, y deja cocer 10 minutos a fuego lento.

Retira los pimientos, liga la salsa y salsea los pimientos antes de servir.

527 – PINCHOS DE HÍGADO

Ingredientes:

• 8 trozos de hígado de ternera • 8 cabezas de champiñones • 8 trozos de pimiento verde o rojo • 8 lonchas de tocineta • sal • pimienta negra • aceite. Para acompañar: • patatas paja o normales.

Elaboración:

Coloca los ingredientes (champiñón, hígado, pimiento y tocineta) alternándolos en los palos o pinchos de brocheta.

Salpimenta y fríelos en una sartén con un poco de aceite dándoles la vuelta cuando se doren por un lado.

Por último, sírvelos acompañados de patatas paja o normales, fritas en aceite bien caliente.

528 – REDONDO FRÍO CON ENSALADILLA

Ingredientes:

• 1 trozo de ½ kg de redondo de ternera • vino blanco • caldo • aceite • sal • perejil • 1 tomate. Ensaladilla: 3 patatas medianas • 1 zanahoria • 1 cuch. de guisantes cocidos • 1 lata pequeña de atún • salsa mahonesa • agua.

Elaboración:

Sazona el redondo y colócalo en una fuente de horno. Riégalo con el vino blanco, el caldo y, por último, con un buen chorro de aceite de oliva. Mételo en el horno caliente a 180º durante 45 minutos. Ten cuidado de que no se haga mucho para que no quede seco. Transcurrido el tiempo necesario, sácalo y déjalo enfriar.

En una cazuela con abundante agua cuece las patatas y la zanahoria. En otra más pequeña cuece los huevos. Cuando esté todo cocido y frío, pícalo y mézclalo bien con la salsa mahonesa, añadiendo también los guisantes y el atún desmigado. De esta forma tienes una ensaladilla rusa con fundamento. Pon la ensaladilla en un costado de la fuente, y el redondo, ya frío y fileteado, en un lado. En el otro, el tomate cortado en rodajas finas. En el centro coloca una bonita rama de perejil y a servir.

529 – RIÑONCITOS FRITOS

Ingredientes:

• 1 o 2 riñones de vaca • vinagre • 3 cebollas • 3 dientes de ajo • ½ vaso de vino blanco • sal • aceite • perejil picado • agua.

Elaboración:

Corta en dados los riñones limpios de grasa, sumérgelos en agua hirviendo con vinagre durante ½ hora y después sácalos, sécalos y échales sal.

Pica la cebolla y el ajo y póchalos un poco en una sartén, y antes de que se doren añade el riñón troceado y el vino. Tápalo y deja que se haga a fuego lento, unos 20 o 30 minutos Si queda ligera la salsa, lígala con fécula diluida en agua. Antes de servir agrega el perejil picado.

530 – ROLLITOS DE CARNE Y QUESO A LA PIMIENTA VERDE

Ingredientes:

• 8 filetes pequeños de ternera • 8 lonchas finas de queso tradicional español (tipo castellano) • 2 vasos de nata • 1 cuch. de pimienta verde • pan rallado • 2 vasos de caldo de carne • sal y aceite. Para acompañar: • patatas paja.

Elaboración:

Aplasta los filetes y sálalos ligeramente. Pon una loncha de queso encima de cada filete, enróllalos y pínchalos con un palillo.

En un cazo, vierte el caldo y la nata con la pimienta, deja reducir unos 10 o 12 minutos y añade la sal. Mientras, pasa los rollitos por pan rallado y fríelos en abundante aceite caliente. Sácalos y salsea.

Sírvelos acompañados de patatas paja.

531 – SAN JACOBO DE HÍGADO

Ingredientes:

• 8 filetes finos de hígado de ternera • 1 cebolla hermosa • 3 pimientos verdes • 2 patatas • 8 guindillas frescas dulces o pimientos • aceite de oliva • sal • pan rallado.