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Elaboración:

Pela las patatas, trocéalas y fríelas en aceite bien caliente junto con las guindillas frescas. Sazona. Para preparar el relleno, pocha la cebolla y los pimientos troceados. Sazona los filetes de hígado.

Extiende parte del pochado sobre un filete y tapa con otro. Repite esta operación hasta preparar todos los san jacobos. A continuación, empánalos y fríe hasta que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Sírvelos acompañados de la fritada de patatas y guindillas.

532 – SESOS CON SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

• 2 sesos de ternera • harina • salsa de tomate • 3 dientes de ajo • 1 chorro de vinagre • 2 patatas • agua • sal.

Elaboración:

Limpia muy bien los sesos de impurezas y telillas. Cuécelos suavemente en agua con un poco de sal y vinagre, junto con unas verduras si lo deseas. Después, deja que enfríen. Sazona, pásalos por harina y huevo y fríelos en aceite con tres dientes de ajo enteros. Calienta la salsa de tomate y colócala en el fondo de una fuente. Pon los sesos encima acompañados con patatas fritas en tiras muy finas.

533 – SESOS DE TERNERA A LA PIMIENTA VERDE

Ingredientes:

• 2 sesos de ternera • harina • 1 cuch. de granos de pimienta verde • 1 litro de nata líquida • 1 litro de caldo de ave • huevo batido • 1 sobre de levadura • agua • sal • aceite.

Elaboración:

Para preparar la salsa, en una cazuela reduce a la cuarta parte de su volumen la nata con el caldo y la pimienta verde, calentándolo a fuego lento de 20 a 25 minutos.

Cuece los sesos bien limpios durante
5
minutos en agua hirviendo. Después, escurre, córtalos en rodajas y sazona. Reboza estas rodajas en harina con la levadura y huevo batido.

Fríe los sesos en una sartén con aceite y colócalos bien escurridos en la salsa. Guísalos durante 2 o 3 minutos y sirve.

534 – SESOS REBOZADOS EN FRITADA

Ingredientes:

• 2 sesos de ternera cocidos • 2 tomates • 1 calabacín • 2 dientes de ajo • huevo batido • agua • harina • levadura • perejil picado • aceite de oliva • sal.

Elaboración:

Una vez cocidos los sesos (bien limpios y durante 15 minutos aproximadamente, en agua con sal), escurre y déjalos enfriar. Córtalos en rodajas y rebózalos en harina con levadura y huevo batido. A continuación, fríe en aceite muy caliente y reserva.

Rehoga, en una cazuela con aceite, el tomate troceado con los ajos picados. Sazona, y cuando esté pochado, añade el calabacín, limpio y cortado en medias lunas. Hazlo todo junto durante 10 minutos aproximadamente, poniendo a punto de sal.

535 – TERNERA FRÍA A LA BILBAÍNA

Ingredientes:

• 1 kg de falda de ternera • 4 tomates maduros • 2 o 3 cebollas • 2 dientes de ajo • perejil picado • 3 huevos cocidos • aceite • pimienta • vinagre • sal. Para acompañar: • una ensalada de lechuga y escarola.

Elaboración:

Sazona la carne y ponla a dorar en una cazuela con aceite. Añade la cebolla y el tomate cortados finos, espolvorea con pimienta y tapa la cazuela para cocerlo en su jugo a fuego suave durante una hora aproximadamente. Si lo haces en una olla a presión, tardará 15 o 20 minutos. Cuando la carne esté tierna, sácala y deja que enfríe, después córtala en rodajas y pon éstas en una fuente.

En un mortero, machaca los ajos pelados con el perejil, los huevos picados y la sal. Agrega un chorro de aceite y otro de vinagre. Salsea con este majado la carne y acompaña el plato con una ensalada de escarola y lechuga.

536 – CERDO CON GUARNICIÓN DE FRUTAS

Ingredientes:

• 1 pieza de lomo de cerdo de 1 kg • 100 g de bacon en lonchas • 2 peras • 12 ciruelas pasas • 15 o 20 granos de uvas • 3 cebollas o cebolletas • 3 zanahorias • 1 vaso de vino blanco • sal • pimienta • agua • aceite • 1 cuch. de harina de maíz • perejil picado.

Elaboración:

En una cazuela con aceite, rehoga a fuego vivo el cerdo salpimentado y envuelto en el bacon y atado con un cordel. Una vez dorado, añade las cebollas y las zanahorias picadas y rehógalas a fuego medio. Luego agrega el vino y un poco de agua. Deja cocer 1 hora aproximadamente, añadiendo más agua si se queda seco. Después, saca el lomo y resérvalo. Agrega a la salsa las ciruelas pasas (si lo deseas, maceradas en brandy), las uvas y las peras peladas y cortadas por la mitad. Deja cocer 10 minutos más.

Mientras tanto, quita la cuerda del lomo y córtalo en rodajas, colocando éstas en una fuente.

Por último, pon la salsa a punto de sal (si te queda muy ligera, puedes ligarla con la harina de maíz diluida en agua), espolvorea con perejil picado y salsea.

537 – CHULETAS CON SALSA ESPAÑOLA Y TUÉTANO

Ingredientes:

• 4 chuletas de cerdo de 250 g cada una • 2 dientes de ajo • perejil picado • puré de patata • aceite • pimienta. Para la salsa: • unas verduras (cebolla, zanahorias, etc.) • 1 litro de caldo • 1 cuch. de harina • aceite • 4 huesos de cañada • agua.

Elaboración:

Prepara una salsa española rehogando en aceite las verduras picadas con una cucharada de harina y mojando con el caldo. Cuando ha ya reducido casi a la mitad, pásala por un pasapuré.

Cuece los huesos de cañada y saca el tuétano del interior. Añádeselo troceado a la salsa española (puedes volverlo a triturar si no quieres que se vean los trozos).

Salpimenta las chuletas y fríelas en aceite con los dientes de ajo troceados, espolvoreándolas con perejil picado.

Coloca la salsa de tuétano en el fondo de una fuente o plato y sirve encima las chuletas con los ajitos fritos.

Por último, decora con puré de patatas.

538 – CHULETAS DE CERDO CON MEMBRILLO

Ingredientes:

• 8 chuletas de cerdo • 200 g de membrillo dulce • 3 cebollitas • 1 vaso de caldo de carne • 1 diente de ajo • 25 g de piñones • aceite • sal • pimienta.

Elaboración:

Pon en la sartén un chorrito de aceite y echa el ajo cortado en rodajitas. Salpimenta las chuletas y fríelas junto al ajo. Saca y resérvalas.

En la misma sartén rehoga los piñones y resérvalos.

En ese mismo aceite rehoga las cebollitas cortadas en juliana y el membrillo. Tres minutos después, agrega el caldo. Espera a que se deshaga el membrillo y después deja reducir. Añade los piñones y báñalos con la salsa de la chuleta.

También puedes añadir, junto con el caldo, un vaso de vino dulce oporto. La salsa adquiere un toque más señorial.

539 – CHULETAS DE CERDO CON MIEL

Ingredientes:

• 4 chuletas de cerdo • 4 cuch. de aceite • 4 cuch. de miel • 4 cuch. de zumo de limón • 1 cucharadita de curry • sal • 1 plato de harina • aceite para freír • arroz blanco cocido y refrescado • 1 ramita de perejil.

Elaboración:

En un bol mezcla las 4 cucharadas de aceite con la miel, el zumo de limón y el curry.

Mete las chuletas sazonadas en la mezcla y deja que maceren en ella unos 15 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Pasado ese tiempo sácalas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite. Una vez fritas, colócalas en una bandeja de servir y báñalas con el jugo de maceración.

Acompaña con arroz blanco salteado en una sartén y moldeado en un bol untado con un poquito de aceite y con una ramita de perejil en el fondo.

540 – CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE PEREJIL

Ingredientes:

• 8 chuletas de cerdo • aceite • sal • pimienta • pimientos rojos. Para la salsa: • 2 cuch. de aceite • 1 cebolleta • 50 g de perejil en hojas • 1 vaso de caldo de carne • ½ vaso de nata líquida • sal.

Elaboración:

Haz la salsa pochando la cebolleta picada en aceite, añadiendo el perejil picado, el caldo y la nata. Déjalo hacer unos minutos y lo trituras todo, pasándolo luego por el chino si deseas que quede más fino. Ponlo a punto de sal.

Aparte, fríe las chuletas salpimentadas. Sírvelas acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.

541 – CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE TUÉTANO

Ingredientes:

• 4 chuletas de cerdo de 250 g cada una • sal y aceite • pimienta • 1 cebolleta • 2 patatas • 1 pimiento verde. Salsa de tuétano: • aceite • perejil picado • 60 g de mantequilla • 2 vasos de vino (tamaño vaso de agua) • diente de ajo • 50 g de tuétano de vaca limpio • 1 vaso de agua • 1 cebolleta • zumo de ½ limón • 1 hoja de laurel • sal.

Elaboración:

En una cazuela pon la mantequilla con un poco de aceite y rehoga la cebolleta picada, el ajo también picado y la hoja de laurel. Cuando estén bien rehogados, añade el vino, el agua y el zumo de limón. Deja reducir a fuego fuerte (20 minutos).

A esta salsa, ya reducida, agrégale el tuétano cocido y un puñado de perejil picado. (El tuétano se cuece durante 15 minutos en agua con sal.)

En una sartén con aceite fríe las chuletas con sal y pimienta. En otra sartén, saltea las patatas peladas y troceadas, el pimiento cortado en tiras y la cebolleta picada. Luego hornea 10 minutos.

Para servir, pon en el fondo del plato la salsa, encima la chuleta, y, como guarnición, la patata con pimiento y cebolla.

542 – CHULETAS RELLENAS

Ingredientes:

• 4 chuletas de cerdo de 2 cm de grosor cada una • 4 lonchas de queso • 4 lonchas de jamón • sal • pan rallado • aceite • 2 dientes de ajo • palillos. Guarnición: • 8 pimientos fritos • patatas fritas.

Elaboración:

Corta la carne de las chuletas para rellenar por la mitad, desde el borde hasta el hueso. Sazona y rellena con una rodaja de jamón y otra de queso. Pínchalas con los palillos para que no se abran, rebózalas en pan rallado y fríelas a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.

Para servir, pon como guarnición las patatas y los pimientos fritos.

543 – CINTA DE CERDO ASADA CON COSTRA DE SAL

Ingredientes:

• 1 kg de cinta de cerdo • 2 kg de sal gorda. Guarnición patatas panadera: • 4 patatas grandes • 2 cebolletas • 1 pimiento verde • 1 diente de ajo • aceite • sal • perejil picado.

Elaboración:

Pon aceite a calentar en una sartén. Corta las patatas peladas en rodajas y échalas en la sartén. Añade el resto de las verduras cortadas en juliana y el ajo picado y póchalos unos 10 minutos. Después escurre y ponlo todo en una bandeja a hornear. Añade sal y perejil picado, cúbrelo con papel de aluminio y mételo en el horno de 15 a 20 minutos.

Coloca en el fondo de una fuente de horno una capa de sal gorda de 1 cm de grosor y el largo y ancho del asado. Posa la cinta de cerdo encima y cúbrela por completo con el resto de la sal.

Con el horno caliente a fuego medio, mete el cerdo durante 1 hora aproximadamente (hasta que se resquebraje la sal).

Pasado ese tiempo, sácalo del horno y rompe la corteza de sal para después trinchar la cinta como un asado normal.

Acompaña el plato con la guarnición y sirve.

544 – CODILLO ASADO

Ingredientes:

• 4 codillos de cerdo • 2 hojas de laurel • 2 zanahorias • 4 patatas • 2 lonchas de bacon • 2 cebollas • agua.

Elaboración:

Cuece los codillos durante 2 horas y media con el laurel y las zanahorias y cebollas cortadas en juliana.

Escúrrelo y ponlo a asar durante 1 hora a 160º, hasta que la corteza esté crujiente.

Corta muy finas las patatas y saltéalas con bacon.

545 – COSTILLA DE CERDO AL TOMILLO

Ingredientes:

• 8 costillas de cerdo troceadas •
½
cuch. de tomillo • aceite • sal. Guarnición: • patatas fritas.

Elaboración:

Pon en la víspera las costillas en adobo con el tomillo, el aceite y la sal. Fríelas en aceite muy caliente, girándolas continuamente para que se doren bien. Sírvelas acompañadas de patatas fritas.

546 – COSTILLA DE CERDO ASADA

Ingredientes:

• 1 kg de costilla de cerdo troceada • 3 dientes de ajo •
½
vaso de vinagre • perejil picado • 1 vaso de vino blanco • sal • perejil picado. Para acompañar: • pimientos rojos asados y en tiras • 1 diente de ajo • sal • aceite de oliva.

Elaboración:

Machaca en un mortero 3 dientes de ajo pelados y troceados, con un poco de sal, medio vaso de vino blanco y el vinagre.

Rocía con este majado la costilla troceada, que habrás colocado en una fuente de horno. Añade por encima el resto de vino blanco y hornéalo a 200º durante 30 minutos aproximadamente (puedes añadir algo de agua si ves que el asado se queda seco).

Prepara una ensalada con los pimientos rojos asados, pelados y cortados en tiras y un diente de ajo picado. Aliña con sal gorda y aceite de oliva.

Sirve las costillas asadas y calienta ligeramente la placa en el fuego para ligar la salsa, espolvoreando con perejil picado.

Salsea la costilla y acompaña este plato con la ensalada de pimientos.

547 – EMPANADILLAS DE CERDO

Ingredientes:

• ¼ kg de carne de cerdo • 2 cebollas • 1 zanahoria • 200 g de champiñones cocidos • salsa de tomate • 16 empanadillas • 1 tomate • aceite • sal.

Elaboración:

Pica finamente las cebollas, el tomate y la zanahoria. Póchalo todo en una sartén con un poco de aceite y después añade los champiñones troceados.

A continuación, incorpora la carne de cerdo cortada en daditos pequeños y sazona.

Deja enfriar y rellena las empanadillas con esta mezcla. Fríelas en aceite caliente y acompáñalas con salsa de tomate.

548 – ENSALADA DE SOLOMILLO

Ingredientes:

• 2 solomillos de cerdo • 1 cebolleta • 2 pimientos verdes • 1 zanahoria • 2 dientes de ajo • 1 puerro • tomillo • 1 lechuga • 1 vaso de vino blanco • sal gorda • aceite • vinagre.

Elaboración:

Pon en una sartén con un poco de aceite el solomillo limpio y sazonado. Una vez rehogado, añade la verdura (la cebolleta, pimiento verde, zanahoria, ajo, puerro) en juliana. Sazona, añade el vinagre, el vino blanco y el tomillo. Déjalo hacer 15 o 20 minutos aproximadamente. Puedes añadir agua si ves que se seca. Después, saca el solomillo, déjalo enfriar y reserva las verduras. Una vez frío, haz lonchas finas.

Para montar el plato: haz una cama de lechuga bien limpia en juliana. Sirve encima las lonchas de solomillo y, por último, las verduras a los lados.

Salsea por encima con el jugo y sirve. Puedes echar un chorro de aceite crudo por encima.