Cuentos (41 page)

La cordobesa es todo vigilancia, aseo, cuidado y esmerada economía. Nunca abandona las llaves de la despensa, de las alacenas, arcas y armarios. En la anaquelería ó vasares de la despensa suele conservar, con próvida y rica profusión, un tesoro de comestibles, los cuales dan testimonio, ya de la prosperidad de la casa; ya de lo fértil de las fincas del dueño, si son productos indígenas, y, como suele decirse, de la propia crianza y labranza; ya de la habilidad y primor de la señora, cuyo trabajo ha aumentado el valor de la primera materia con alguna preparación ó condimento. Allí tiene nueces, castañas, almendras, batatas, cirolitas imperiales envueltas en papel para que se pasen, guindas en aguardiente, orejones y otras mil chucherías. Los pimientos picantes, las guindillas y cornetas y los ajos, cuelgan en ristras al lado del bacalao, en la parte menos pulcra. En la parte más pulcra suele haber azúcar, café, salvia, tila, manzanilla, y hasta te á veces, que antes sólo en la botica se hallaba. Del techo cuelgan egregios y gigantescos jamones; y, alternando con esta
bucólica
manifestación del reino animal, dulces andregüelas invernizas, uvas, granadas y otras frutas. En hondas orzas vidriadas conserva la señora lomo de cerdo en adobo, cubierto de manteca; pajarillas, esto es, asaduras, riñones y bazo del mismo cuadrúpedo; y hasta morrillas, alcauciles, setas y espárragos trigueros y amargueros; todo ello tan bien dispuesto, que basta calentarlo en un santiamén para dar una opípara comida á cualquier huésped que llegue de improviso.

La matanza se hace una vez al año en cada casa medianamente acomodada; y en aquella faena suele lucir la señora su actividad y tino. Se levanta antes que raye la aurora, y rodeada de sus siervas dirige, cuando no hace ella misma, la serie de importantes operaciones. Ya sazona la masa de las morcillas, echando en ella, con rociadas magistrales y en la conveniente proporción, sal, orégano, comino, pimiento y otras especias; ya fabrica los chorizos, longanizas, salchichas y demás embuchados.

La mayor parte de esto se suspende del humero en cañas ó barras largas de hierro, lo cual presta á la cocina un delicioso carácter de suculenta abundancia. Casi siempre se reciben en invierno las visitas en torno del hogar, donde arde un monte de encina ó de olivo y pasta de orujo, bajo la amplia campana de la chimenea. Entonces, si el que llega mojado de la lluvia ó transido de frío, ya de la calle, ya del campo, alza los ojos al cielo para darle gracias por hallarse tan bien, se halla mucho mejor y tiene que reiterar las gracias, al descubrir aquella densa constelación de chorizos y de morcillas, cuyo aroma transciende y desciende á las narices, penetra en el estómago y despierta ó resucita el apetito. ¡Cuántas veces le he saciado yo, estando de tertulia, por la noche, en torno de uno de estos hogares hospitalarios! Tal vez la misma señora, tal vez alguna criada gallarda y ágil, descolgaba con regia generosidad una ó dos morcillas, y las asaba en parrilla sobre el rescoldo. Comidas luego con blanco pan, con un traguito de vino de la tierra, que es el vino mejor del mundo, y en sabrosa y festiva conversación, sabían estas morcillas á gloria.

Es injusta la fama cuando asegura que se come mal por allí. En mi provincia hay un sibaritismo rústico que encanta. Bien sabe mi paisana estimar, buscar y servir en su mesa las mejores frutas, empezando por la que se cría en su heredad, mil veces más grata al paladar y más lisonjera para el amor propio que la tan celebrada del cercado ajeno. Ni carece tampoco, en la estación oportuna, de cerezas garrafales de Carcabuey, de peras de Priego, de melones de Montalván, de melocotones de Alcaudete, de higos de Montilla, de naranjas de Palma del Río, y aun de aquellas únicas ciruelas, que se dan sólo en las laderas del castillo de Cabra; ciruelas, dulces como la miel, que huelen mejor que las rosas. En cuanto á las uvas, no hay que decir que son mejores ni peores en ninguna parte, porque son excelentes en todas: y las hay lairenes, pedrojiménez, negras, albillas, dombuenas, de corazón de cabrito, moscateles, baladíes, y de otros mil linajes ó vidueños.

Las aceitunas no ofrecen menor variedad: manzanillas, picudas, reinas, gordales, y qué sé yo cuántas otras. La mujer cordobesa se vale para prepararlas de mil ingeniosos métodos y de mil aliños sabrosos; pero, ya estén las aceitunas partidas ó enteras, rellenas ú orejonadas, siempre interviene en ellas el laurel, premio de los poetas.

Pues ¿qué alabanza, qué encarecimiento bastará celebrar á mi paisana, cuando despunta por lo habilidosa? ¡Qué guisos hace ó dirige, qué conservas, qué frutas de sartén, y qué rara copia de tortas, pasteles, cuajados y hojaldres! Ya con todo género de especierías, con nueces, almendras y ajonjolí, condimenta el morisco alfajor, picante y aromático; ya la hojuela frágil, liviana y aérea; ya el esponjado piñonate, y ya los pestiños con generoso vino amasados: sobre todo lo cual derrama la que tanto abunda en aquellas comarcas, silvestre y cándida miel, ora perfumada de tomillo y romero en la heroica y alpestre Fuente-Ovejuna, que en lo antiguo se llamaba la Gran Melaría; ora extraída, merced á las venturosas abejas, del azahar casi perenne, que se confunde con el fruto maduro por todos los verdes naranjales, en las fecundas riberas del Genil y del Betis.

Sería cuento de nunca acabar si yo refiriese aquí circunstanciadamente cuanto sabe hacer y hace la cordobesa en lo que atañe á pastelería y repostería. No puedo, con todo, resistir á la tentación de dar una somera noticia de lo más interesante. Hace la cordobesa gajorros, cilindros huecos, formados por una cinta de masa que se enrosca en espiral, para los cuales, á fin de que crujan entre los dientes y se deshagan luego con suavidad en la boca, es indispensable una maestría soberana, así en el amasijo como en la fritura. La batata en polvo y las carnes de manzana, membrillo y gamboa, que toda cordobesa prepara, debieran ser conocidas y estimadas en las mesas de los Príncipes y magnates. Con el mosto hace la cordobesa gachas, pan y arropes infinitos, ya de calabaza, ya de cabellos de ángel y ya de uvas, aunque entonces toma el nombre de uvate y deja el de arrope.

Quiero pasar en silencio, por no molestar al lector y porque no me tilde de prolijo y tal vez de goloso, los hojaldres hechos de flor de harina y manteca de cerdo en pella; los multiformes bizcochos, entre los cuales sobresale la torta ó bollo maimón; los nuégados, los polvorones, las sopaipas, los almíbares y las perrunas, exquisitas, á pesar de lo poco simpático del nombre que llevan. Pero ¿cómo no detenerse en el debido encomio de ciertas empanadas, en mi sentir deliciosas, y tan propias y privativas de por allá, que la mujer que no haya nacido cordobesa no poseerá jamás el
quid divinum
que para amasarlas se requiere, ni acertará á darles el debido punto de cochura? Estas empanadas son, en dicho sentido, incomunicables. Aunque en mayor escala, acontece con ellas lo que con el turrón de Jijona, que al instante se conoce la falsificación. Bien puede tener la más docta cocinera la receta auténtica, exacta, minuciosa, de estas empanadas; apuesto á que no las hace, si no es de mi provincia. Á quien no ha comido de tales empanadas le parecerá abominable que, constando el relleno de boquerones ó sardinas con un picadillo de tomates y cebollas, se tomen las empanadas con chocolate; pero así es la verdad, y están buenas, aunque parezca inverosímil.

No es nuevo este arte de repostería y pastelería, ni su florecimiento entre las cordobesas. Según un escrito fehaciente, reimpreso y divulgado poco há (la verdadera historia de la
Lozana Andaluza
), dicho arte florecía ya á principios del siglo XVI. Aquella insigne mujer, que era cordobesa, hacía con admirable perfección casi todo cuanto aquí hemos mentado, si bien el autor lo refiere de corrida, sin detenerse tanto como nosotros en el asunto. Probado deja, sin embargo, que ya entonces era parte este gay saber en la educación de mis paisanas, y que de madres á hijas ha venido transmitiéndose hasta ahora por medio de la tradición. Así es que cualquiera cordobesa, si no es manca y tiene mediano caletre, podrá jactarse en el día, como há más de tres siglos se jactaba la Lozana, si es que la modestia lo permite, de que sobrepuja á Platina
De voluptatibus
y á Apicio Romano
De re coquinaria
.

Con todo, acerca de lo último (en lo tocante á cocina propiamente dicha), no hay, hablando con franqueza, tanto de qué jactarse como en la parte de repostería. Este arte, incluyendo en él, aunque parezca disparatado, todo lo relativo á la matanza, es, en la provincia de Córdoba, un arte más liberal, menos entregado á manos mercenarias. Apenas si hay hidalga, por encopetada y perezosa que sea, que, según ya hemos dicho, no trabaje en estos negocios
col seno e colla mano
. Ya sazona el adobo; ya echa con su blanca diestra el aliño á las longanizas; ya rellena tal cual chorizo con un embudito de lata; ya pincha las morcillas para que se les salga el aire, valiéndose de una aguja de hacer calceta ó de una horquilla que desprende de sus hermosos cabellos.

Suele, en verdad, venir á las casas, en los días de matanza, ó en los que preceden á la Noche-buena, cuando se hacen mil golosinas, ó durante la vendimia, para hacer el arrope y las gachas de mosto, ó poco antes de Semana Santa, para solemnizarla con hojuelas, pestiños, gajorros y piñonate, alguna mujer perita, de tres ó cuatro que hay siempre en cada lugar, la cual se pone al frente de todo; pero rarísima vez la señora abdica en esta mujer por completo y se sustrae á toda responsabilidad. Esta mujer no pasa de ser una ayudanta, una
altera ego
. Quien en realidad dirige es el ama. Y sólo cede el ama la dirección, ó, para hablar con rigorosa exactitud, no la cede ni dimite, sino que comparte la responsabilidad y divide el imperio, cuando se da la feliz circunstancia de que haya alguna mujer que sea un genio inspirado, con misión y vocación singular para tales asuntos. Así sucedía en mi lugar con una mujer que llamaban Juana la Larga, la cual murió ya; y es muy cierto que ha dejado una hija heredera de sus procedimientos arcanos: pero el genio no se hereda, y la hija de Juana la Larga no llega, ni con mucho, á donde llegaba su madre: es mucho menos larga en todo, como lo reconocen y declaran cuantas personas competentes han conocido á la una y á la otra.

Con la cocina, con el guiso diario, hay muy distinto proceder. Una señora cuidadosa y casera tendrá cuenta con lo que se guisa, irá á la despensa, dará órdenes; pero el verdadero guisar queda enteramente al cuidado de la cocinera. De aquí lo decaído del arte. La cocina cordobesa fué, sin duda, original y grande. Hoy es una ruina, como los palacios de Medina-Azahara y los encantadores jardines de la Almunia. Sólo quedan algunos restos, que dan señales, que son reliquias de la grandeza pasada; restos que un hábil cocinero arqueólogo pudiera restaurar, como ha restaurado Canina los antiguos monumentos de Roma.

Sería menester una pericia técnica, de que carezco, para caracterizar aquí la cocina cordobesa, excelente aunque arruinada, y para definirla y distinguirla entre las demás cocinas de los diversos pueblos, lenguas y tribus del globo.

El lector me perdonará que hable casi como profano en esta materia transcendente.

Yo creo que, sin desestimar la cocina francesa, que hoy priva y prevalece en el mundo, hay restos y como raíces en la de Córdoba, que no deben menospreciarse. ¿Quién sabe si darán aún opimos frutos sin desnaturalizarse con ingertos, sino conservando el sér castizo que tienen?

Las habas, á pesar del anatema de Pitágoras, que tal vez las condenó como afrodisiacas, son el principal alimento de los campesinos de mi tierra. El guiso en que las preparan, llamado por excelencia
cocina
, es riquísimo. Dudo yo que el más científico cocinero francés, sin más que habas, aceite turbio, vinagre archi-turbio, pimientos, sal y agua, pueda sacar cosa tan rica como dicha cocina de habas preparada por cualquier mujer cordobesa. Del salmorejo, del ajo-blanco y del gazpacho, afirmo lo propio. Será malo; harán mil muecas y melindres las damas de Madrid si le comen; pero tomen los ingredientes, combínenlos, y ya veremos si producen algo mejor.

Por lo demás, el salmorejo, dentro de la rustiqueza del pan prieto,

Y los rojos pimientos y ajos duros,

de que principalmente consta, debe pasar por creación refinada en las artes del deleite, sobre todo si se ha batido bien y largo tiempo por fuertes puños y en un ancho dornajo. En cuanto al gazpacho, es saludable en tiempo de calor y después de las faenas de la siega, y tiene algo de clásico y de poético. No era más que gazpacho lo que, según Virgilio, en la segunda Égloga, preparaba Testilis para agasajo y refrigerio de los fatigados segadores:

Allia, serpyllumque, herbas contundit olentes.

Dejo de hablar de la olla, caldereta, cochifrito, ajo de pollo y otros guisados, por no tener diverso carácter en Córdoba que en las restantes provincias andaluzas. Sólo diré algo en defensa de la alboronía, por haberse burlado de ella un agudo escritor, amigo mío, y por habernos suministrado la ciencia moderna un medio de justificarla, y aun de probar, ó rastrear al menos, que la antigua cocina cordobesa fué una cocina aristocrática ó casi regia, que ha venido degenerando. El sabio orientalista Dozy demuestra que la inventora de la alboronía, ó quien le dio su nombre, fué nada menos que la Sultana Borán, hermosa, distinguida y
comm'il faut
entre todas las Princesas del Oriente. Tal vez el creador de la alboronía dedicó su invención á esta Sultana, como hacen hoy los más famosos cocineros, dedicando sus guisos y señalándolos con el nombre de algún ilustre personaje, Así, hay solomillo á la Chateaubriand, salmón á la Chambord, y otros condimentos á la Soubisse, á la Bismarck, á la Thiers, á la Emperatriz, á la Reina y á la Pío IX. Para mayor concisión se suprime el nombre de lo guisado y queda sólo el del personaje glorioso; por donde cualquiera se come un Pío IX ó un Chateaubriand, sin incurrir en antropofagia.

Sin duda, así como, en vista del aserto irrefragable de Dozy, la alboronía viene de la Sultana Borán, la torta maimón y los maimones, que son unas á modo de sopas, deben provenir del Califa, marido de la susodicha Borán, el cual se llamaba Maimón, ya que no provengan del gran filósofo judío Maimónides, que era cordobés, y compatriota, por lo tanto, de los maimones, sopa, torta y bollo.

Fuerza es confesar, á pesar de lo expuesto, que estas cosas se han maleado. Son como los refranes, que fueron sentencias de los antiguos sabios y han venido á avillanarse; ó como ciertas familias de clara estirpe, que han caído en baja y obscura pobreza. Lástima es, por cierto, que así pase; pues los primeros elementos son exquisitos para la cocina en toda la provincia de Córdoba.