La abuela Lola (49 page)

ELABORACIÓN

En una olla grande, fría la panceta o el tocino hasta que quede crujiente. Cuando esté hecho, retírelo y resérvelo. Fría los ingredientes del recaíto en la grasa del tocino hasta que estén tiernos, aproximadamente cinco minutos. Eche el tocino, los tomates y la salsa en la olla. Añada la carne cocida de pollo o cerdo y las verduras de su elección. Añada el arroz y el agua (la superficie del agua debe quedar unos cuatro centímetros por encima del arroz). Déjelo cocer a fuego fuerte hasta que el agua se evapore. A continuación, remueva el arroz solamente una vez y tape la olla, baje el fuego y déjelo cocer a fuego lento durante unos 35 minutos. El arroz que se pega en el fondo de la olla se llama
pegao
. Es la parte más crujiente y con más sabor del plato, la favorita de cualquier puertorriqueño que se precie, pero resulta difícil de preparar; es todo un arte.

Además de los ingredientes indicados anteriormente, puede añadir salchichas, frijoles negros o restos de otras comidas, como por ejemplo, gambas. La bondad de este plato es que se le puede incorporar una gran variedad de diferentes verduras y carnes para crear algo único y delicioso en cada ocasión.

6 raciones

INGREDIENTES

2 Tazas de arroz de grano largo

1 Lata de tomates cocidos italianos

4 Tazas de agua

½ Taza de salsa de tomate o achiote

Panceta o tocino picado

1 Taza de carne cocida de pollo o cerdo

½ Taza de recaíto

Sal y pimienta al gusto

Lola comenzó a mezclar el ajo picado, el vinagre y los condimentos para preparar un adobo que utilizó para humedecer el pollo por todos los costados. Mientras Sebastian picaba el ajo, la cebolla y los pimientos, tal y como su abuela le había indicado, Lola salteó los trozos de pollo en aceite de maíz y los fue apartando para dejarlos escurrir sobre un pedazo de papel de cocina. Entonces, Sebastian vertió una buena cantidad de aceite de oliva en la misma sartén y comenzó a saltear la verdura hasta que adquirió un color ligeramente dorado. A esto le añadió orégano, sal, pimienta negra y una lata de salsa de tomate concentrado, removiendo continuamente con una cuchara de madera mientras su abuela lo contemplaba satisfecha.

Cuando todos los ingredientes se hubieron mezclado bien, Lola anunció:

—Creo que ya estamos listos.

ELABORACIÓN

Caliente el aceite en una olla grande y dore el pollo a fuego medio o fuerte hasta que quede dorado. Añada la cebolla, el ajo, el orégano, la salsa de tomate, las latas de pimientos rojos junto con su jugo (reserve unos cuantos pimientos para decorar), el líquido de los guisantes, la sal, la pimienta, la hoja de laurel, el azafrán, el vino y el caldo. Remueva y llévelo a ebullición. Vierta la cerveza y deje hervir de nuevo. Añada el arroz, baje el fuego al mínimo, removiendo de vez en cuando hasta que se haga el arroz. Decórelo con los guisantes y los pimientos rojos reservados.

6-8 raciones

INGREDIENTES

2 Pollos cortados en cuartos

¼ de cucharada sopera de orégano molido

1 Cebolla grande picada muy fina

2 Latas de pimientos rojos picados muy finos

2 Cucharadas soperas de sal

1 Hoja de laurel

1 Lata de cerveza (a temperatura ambiente)

8 Tazas de caldo de pollo

2 Dientes de ajo picados

½ Taza de aceite de oliva

1 Lata de salsa de tomate

1 Lata de guisantes escurridos (se reserva el líquido)

½ Cucharada sopera de pimienta

1 Taza de vino blanco seco

4 Tazas de arroz de grano pequeño

Una pizca de azafrán

—La comida debía de ser digna de mención —comentó Terrence.

—Ya lo creo. Asaban un cerdo entero, en la ventana misma, hasta que adquiría un color dorado y delicioso. De niños solíamos entretenernos contemplándolo dar vueltas mientras se nos hacía la boca agua. La piel del cochinillo estaba divina, tan deliciosa y crujiente que nadie era capaz de hacerla mejor. El secreto estaba en el sofrito con el que frotaban todo el cerdo y en la manera de cocinarlo, lenta y uniformemente.

—¿Qué es el sofrito? —le preguntó Sebastian.

—Una mezcla de cebolla, ajo, cilantro y pimiento, todo ello frito en aceite de oliva. Digamos que si no empiezas por un buen sofrito, ningún boricua que se precie se molestará en comer lo que prepares.

INGREDIENTES

(BÁSICOS)

1 Taza de cebolla picada muy fina

2 Cucharadas soperas de ajo, picado o en láminas

1 Pimiento morrón rojo o verde

½ Taza de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añada la cebolla y el pimiento. Saltee hasta que despida aroma. Añada el ajo y saltee hasta que se ablande y las cebollas se doren. En ese momento deben sacarse las verduras y reservarse o añadirse más ingredientes para completar la receta que se esté preparando.

INGREDIENTES

(OPCIONALES)

Pimientos cubanelle (pimientos típicos que se emplean en Puerto Rico, pero son difíciles de encontrar fuera de la isla)

¼ de taza de aceitunas españolas, sin hueso y picadas

1 Cucharada sopera de alcaparras

1 Cucharada sopera de orégano molido

1 Cucharada sopera de cilantro fresco

Gabi comenzó a apilar los platos sucios mientras Mando se servía otra copa de vino. Lola fue hasta la encimera y empezó a cortar en rodajas un cremoso pastel.

—Sebastian y yo nos vamos —anunció Gloria, algo más serena, aunque todavía le temblaba la voz.

—¿No os quedáis para el postre? —preguntó Lola—. He preparado flan de coco.

—Si la conversación durante el postre se parece en algo a la de la cena, estoy segura de que me atragantaré —le espetó. Y dirigiéndose a Gabi y Mando por última vez, dijo—: Hemos venido hasta aquí a hablar con mami sobre su salud y sobre la situación actual en la que está viviendo, y vosotros habéis perdido por completo el norte. ¿Por qué no pensáis en eso mientras seguís atiborrándoos?

—Gloria tiene razón —comentó Mando, volviéndose hacia Gabi—. En realidad, no hemos hablado de ese tema, ¿verdad?

Gabi inspiró profundamente y se puso en pie para ver qué estaba haciendo su madre en la cocina.

—Si ese es para mí, es demasiado grande —le advirtió a su madre—. Yo quiero uno que sea la mitad. Dale ese a Mando.

INGREDIENTES

1 Cucharada sopera de extracto de vainilla

1 Lata de leche condensada

1 Lata de leche de coco

5 Huevos

ELABORACIÓN

Precaliente el horno a 175 grados. Mezcle todos los ingredientes con una batidora y vierta la mezcla en una flanera caramelizada, colocándola al baño maría. Eso permite que los suflés y las natillas se cuezan suave y perfectamente. Hornéelo durante 50 minutos aproximadamente hasta que se dore. Compruebe si está hecho pinchándolo con un cuchillo, que tendrá que salir limpio cuando esté listo. Sáquelo del horno, déjelo enfriar y métalo en la nevera durante un mínimo de tres horas antes de servir. Para sacarlo de la flanera, meta un cuchillo por el borde del molde para liberar con cuidado el flan y después dele la vuelta sobre un plato para que el caramelo quede en la parte superior.

Para cocinar el caramelo de la parte superior, funda una taza de azúcar a fuego lento en un cazo antiadherente. Asegúrese de que no se queme, pues solamente es necesario que se funda y se dore ligeramente. Vierta de inmediato el caramelo en una flanera metálica y extiéndalo de modo que todo el fondo y las paredes del molde queden cubiertas de caramelo. El caramelo debe enfriarse antes de verter la mezcla del flan en la flanera.

6 raciones

Lola volvió a ponerse tras la encimera, donde tenía listos los ingredientes. Cogió el mortero y lo levantó para que todo el mundo lo viera:

—Tenemos que agradecerles el mortero o pilón a los indígenas taínos, un inteligente invento que no falta en ninguna cocina criolla. —A continuación señaló el ajo y el aceite de oliva—. Ese es un legado de nuestros antepasados españoles. —Y finalmente, cogió el plátano de aspecto extraño que había estado partiendo en rodajas—. Y nuestros ancestros africanos nos enseñaron cómo cocinar los plátanos macho y cómo freírlos en lugar de quitarles el sabor cociéndolos, tal y como hacían los europeos por entonces. Cuando lo combinas todo, tienes el mofongo: una asimilación culinaria, una irresistible alquimia de sabores y cultura que ni siquiera el poder de la corona española pudo vencer. Y gracias a Dios que todavía hoy sigue con vida y goza de buena salud. Es una mezcla criolla, y cuando como mofongo, se me alboroza la sangre africana, taína y europea que corre por mis venas.

INGREDIENTES

3 Plátanos macho grandes

¼ de kg de chicharrones crujientes (tocino de cerdo)

5 Dientes de ajo

Sal al gusto

¼ de taza de aceite de oliva

Grasa de cerdo o aceite vegetal para freír

Para este plato es muy importante conseguir plátanos macho. Los plátanos maduros o semimaduros estropearán el plato.

ELABORACIÓN

Pele y corte los plátanos en rodajas de 1,5 a 2,5 cm y remójelas en agua salada durante 5-10 minutos. Ponga el aceite al fuego hasta que esté muy caliente, pero sin humear. Fría varias rodajas al mismo tiempo (un máximo de 4) a fuego medio durante 10 o 15 minutos. Los plátanos deben quedar hechos, pero sin que estén crujientes o tostados. Mientras se fríen los plátanos, maje el tocino y el ajo crudo en un mortero. Sáquelo del mortero y resérvelo. Dependiendo del tamaño de su mortero, añada dos o tres rodajas de plátano frito al mortero y májelas hasta que comiencen a perder su forma. Añada poco a poco el ajo y tocino que tenía reservados y continúe machacando hasta que todos los ingredientes se mezclen bien. Vierta un poquito de aceite de oliva según sea necesario mientras maje para evitar que el mofongo se seque demasiado. Saque una cuchara y forme bolas de cinco centímetros de diámetro. Sírvalo con langostinos, pollo o cerdo asado.

También se puede emplear un robot de cocina en lugar del mortero, pero hay que tener cuidado de que la mezcla no quede demasiado pastosa o se licue totalmente. Es recomendable prepararlo en tandas pequeñas, de aproximadamente una taza, para que pueda controlar la textura, que tiene que ser consistente y esponjosa.

Gloria y Jennifer escucharon atentamente cuando Sebastian les contó todo lo que había sucedido en casa de la abuela Lola. El mofongo que la abuela le había dado para que se lo llevara a casa se hallaba sobre la mesa de la cocina y, aunque lo habían envuelto meticulosamente en varias capas de plástico de cocina, el penetrante y dulce aroma del ajo y los plátanos flotaba denso en el ambiente. Sebastian se encargó de recalentar los camarones enchilados. Tal y como le había indicado su abuela, retiró los camarones cocinados de la sartén caliente para que no se pusieran correosos y avivó el fuego para preparar la salsa de tomate, que estaba solo ligeramente picante, pero resultaba sabrosísima, gracias al sabor en su punto de los tomates crecidos en la mata, de los dientes de ajo enteros y de los condimentos frescos. Solamente después de que la sartén estuviera caliente, volvió a introducir en ella los camarones.

Gloria, que no se había quitado el camisón, cruzó los brazos sobre el pecho y miró a Sebastian con ojos entrecerrados, sin creerse del todo lo que acababa de escuchar.

—¿Así que Susan ayudó a preparar el mofongo? ¿De verdad se dignó mancharse las manos?

—Y también comió un poco —añadió Sebastian—. Y creo que le gustó.

Jennifer comenzó a deshacer el paquete de mofongo que había sobre la mesa.

—No me puedo creer que Cindy no hubiera oído nunca la historia de Otto y Rubina. Claro que, pensándolo un poco mejor —prosiguió—, sí que me lo creo. Tiene todo el sentido del mundo.

—Cindy le pidió por favor a la abuela Lola que le hablara de ellos —les dijo Sebastian—, así que la abuela le contó la historia mientras comíamos.

ELABORACIÓN

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva y saltee los camarones pelados hasta que adquieran un color rosado y retírelos inmediatamente de la sartén para evitar que se quemen. En la misma sartén, añada los ingredientes del sofrito (cebolla, ajo y pimiento morrón) y saltéelos durante 2-3 minutos hasta que despidan aroma. Añada los demás ingredientes y cocine a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos o hasta que la salsa se espese y, a continuación, apártela del fuego y pásela por la batidora (puede utilizar una manual o una normal). Vuelva a poner la mezcla al fuego y déjela cocer durante otros cinco minutos. Apártela del fuego, añada los camarones y tápelo. Deje reposar los camarones y la salsa durante 3-5 minutos antes de servir.

6 raciones

INGREDIENTES

1 kg de camarones de tamaño medio, limpios y sin cáscara

½ Taza de vino blanco seco

½ Taza de aceite de oliva

1 Hoja de laurel

½ Cebolla picada

2 Cucharaditas de vinagre

2 Dientes de ajo picados

1,5 Cucharaditas de sal

½ Pimiento morrón verde picado

1 Cucharadita de pimienta negra

½ Taza de perejil picado fino (un manojo)

1 Cucharadita de salsa worcestershire

170 gramos de salsa de tomate

½ Cucharadita de salsa picante de ají

½ Lata de pimientos (entre 150-200 gramos)

¼ de taza de ketchup

—Los frijoles llevan en remojo toda la mañana —explicó Lola—. Así, cuando les añadamos el resto de los ingredientes, tardarán mucho menos tiempo en cocerse.

Sebastian acababa de terminar de picar la cebolla y el ajo y, a continuación, iba a empezar con los pimientos.

Lola prosiguió:

—Hay gente que echa la verdura directamente en la olla mientras los frijoles se están cociendo, pero a mí me gusta saltearla primero en aceite de oliva y añadir los condimentos secos directamente en el aceite caliente para que liberen su sabor. Es algo muy sencillo, pero que marca totalmente la diferencia.

[…]

Aquel caldero que estaba utilizando era lo bastante grande como para dar de comer a cincuenta personas, pero la anciana no tuvo ninguna dificultad en llevarlo al quemador más grande.