Todos nacemos vascos (6 page)

VASCA - ANDALUZ:

No se han descrito incompatibilidades

Vasco y gallega: poco recomendable

En principio, les unen el marisco, la cultura celta y lo del chapapote, pero al vasco le tocará la gaita que la gallega le responda a todo con una pregunta. Bastantes preguntas tiene ya el vasco por responder. Se enfrentarán con muchos problemas de comunicación. Unión válida para encuentros muy esporádicos, para coger percebes los domingos y para disfrutar del sexo mudo o con gestos.

VASCA - GALLEGO:

No se han descrito incompatibilidades

Vasco y cántabra o aragonesa: alto riesgo

Demasiado carácter junto, cada cual más cabezón. Saltarían chispas en cualquier momento. Todos ellos son nobles por naturaleza, pero insistimos, no es aconsejable este tipo de uniones. La última vez que un vasco y una maña fueron a pasar un domingo al monte ardieron miles de hectáreas. Demasiada casta… Ahora bien, si usted es amigo de experiencias fuertes, le recomendamos un trío de este tipo.

VASCA - CÁNTABRO O ARAGONÉS:

No se han descrito incompatibilidades

Vasco y cubana: engañosa

Es la relación subsidiaria, que suele darse cuando no funciona la unión entre vasco y vasca. En principio, es una unión muy acertada, porque se complementan a la perfección, pero a la larga esto se puede volver en su contra. El vasco puede terminar
cubanizándose
y la cubana,
vasquizándose
, y llegarán a estar en desacuerdo en el número de relaciones sexuales que van a tener semanalmente. Unión ideal para salir a divertirse de vez en cuando, nada más. Ah, y nunca pisarían un McDonald’s, seguro.

VASCA - CUBANO:

No se han descrito incompatibilidades

Vasco y vasca: imposible

En un país como Euskadi, en el que los preservativos se reparten con receta médica, no nos sorprende este dato. El vasco echará la culpa a la vasca por su frialdad, y ella le reprochará a él su falta de iniciativa y de sensibilidad para las artes amatorias. Serán buenos amigos, pero sin sexo. Fundarán organizaciones, empresas, harán grandes gestas juntos, pero repetimos: nada de sexo.

VASCA-VASCO:

No se han descrito incompatibilidades

Vasco y madrileña: unión perfecta

No pueden vivir el uno sin el otro. Además, esta pareja jamás tendrá problemas de comunicación, siempre encontrarán algo de qué hablar… Es la unión perfecta. Son parejas estables que incluso pueden dar hijos. Véase como ejemplo la unión de la infanta doña Cristina con Iñaki Urdangarín.

Donde comen dos, comen tres.

Dicho popular.

Donde comen dos, comen dos.

Dicho popular vasco.

Sin duda alguna, la afición desmesurada por la gastronomía es el síntoma definitivo de la
vasquitud
. Vamos a hacerle una serie de preguntas:

¿Peregrina usted cuatrocientos kilómetros sólo por comer en un restaurante?

¿Saluda por su nombre al cocinero del restaurante?

¿Sabe con qué
varietal
está hecho un determinado vino?

¿Piensa que su abuela hacía los mejores flanes del mundo y su madre, las mejores
kokotxas
?

Pues si ha respondido que sí, ya puede decir usted que es tan vasco como Anasagasti. Aunque haya nacido en Tanzania y tenga el mismo ADN que Kunta Kinte, es usted vasco.

Y es que todo lo que se hace en el País Vasco empieza o acaba delante de una mesa. Podría acabar en cualquier otro sitio —pongamos que en una cama—, pero es altamente improbable. Por motivos no aclarados satisfactoriamente, los vascos preferimos la carne cocinada a la carne cruda… y dura. Pecamos mucho más de gula que de lujuria.

Cualquier vasco es capaz de nombrar a cinco cocineros de su tierra, sin embargo, tendría serias dificultades para hacer una lista de cinco escritores vascos. Ya lo dice esa famosa máxima que resume el existencialismo vasco: «¿Quiénes somos? ¿De dónde venimos? ¿Dónde vamos a comer?».

Dicho esto, queda claro que al País Vasco se puede venir a hacer cualquier cosa que no sea un régimen. Aquí la cocina se ha convertido en la nueva religión. Parece que, a medida que se vacían las iglesias, se llenan los comedores de lujo. Los restaurantes son elevados a la categoría de «templos», que están regentados por «los maestros». Y no faltan voces reclamando que se complete el vacío que han dejado en la educación las clases de religión con una asignatura de cocina.

Como toda religión, la nueva teología vasca tiene un misterio fundacional: el pastel de crabarroca (por si alguien duda, se trata de un pez). El genio que lo inventó fue Juan Mari Arzak. El giro copernicano que semejante descubrimiento produjo en el mundo está aún por estudiar en toda su compleja profundidad. El pastel de Juan Mari marca un antes y un después, supone el final del Antiguo Cocimiento (A.C.) y el principio del Nuevo Cocimiento (N.C.). A efectos del presente manual, baste decir que fue equivalente al descubrimiento de América, a la invención de la imprenta o al nacimiento de Cristo.

¿Cómo era la vida antes del pastel de crabarroca?

Antes sólo existían la tradición oral, el menú del día, las recetas de madres a hijas y el dominio de la mujer en el ámbito de la cocina. Había restaurantes, claro, pero nadie conocía el nombre de los cocineros, que sólo eran señores que tenían un gorro grande en la cabeza y vestían de blanco con manchas. Las raciones eran generosas, los platos salían llenos de comida y el precio que se pagaba por comer dependía solamente de la cantidad y la calidad de los alimentos ingeridos. Las cartas de los restaurantes se entendían perfectamente: «Filete con patatas y guarnición», por ejemplo. Y así se sabía lo que se iba a comer: un filete con patatas y algo de verdura. Para ir a comer o a cenar a un restaurante, no había que tener cita previa, ni apuntarse en la lista de espera, porque daba igual uno que otro, todos eran parecidos. La única diferencia era la cantidad de aceite que utilizaban para cocinar, y si cambiaban o no el aceite de la freidora con asiduidad. Sí, porque había restaurantes que servían la carne con sabor al salmón que se estaba comiendo el de la mesa de al lado. Pero a pesar de todo, la gente era feliz a su manera, nadie se hacía preguntas esenciales. Lo importante era comer, comer mucho. Hasta que Juan Mari descubrió el famoso pastel.

Después vinieron la experimentación, el menú degustación y la fusión; subieron los precios y menguaron las raciones, que se colocaban en el centro de platos enormes. La mujer dejó de tener protagonismo en los fogones y aparecieron «los maestros». Para entender la carta había que doctorarse, por lo menos, en la Universidad de Salamanca y hablar cuatro idiomas. Así es el Nuevo Cocimiento. Ahora, al «filete con patatas y guarnición» se le llama «bocado de ternera sobre cama de patatas panadera, acompañado ligeramente de panaché de hongos y verduras de temporada».

El Nuevo Cocimiento tiene cuatro evangelistas: san Juan Mari Arzak, san Pedro Subijana, san Martín Berasategui y san Ferrán Adriá (que es más vasco que Urrutikoetxea). Todos ellos han sido tocados por la sabiduría divina y constituyen la vanguardia de una extensa congregación, llena de vocaciones cada vez más jóvenes, cuyo objetivo es llevar nuestro paladar a la gloria.

¿Y san Karlos Arguiñano? Toda nueva religión necesita adaptarse a los tiempos modernos, y esto supone utilizar los medios de comunicación para propagar su doctrina. Arguiñano, gran comunicador y con don de gentes, juega un papel fundamental: es el telepredicador por antonomasia, sus recetas televisivas son seguidas por millones de fieles a diario. Su estilo populista y gamberro ha hecho más por la evangelización gastronómica que los curas obreros por el catolicismo.

Aparecieron grabados, por inspiración divina, en las tablas de cocina de madera de Luis Irizar. Y al igual que hiciera Moisés, Irizar los mostró al pueblo y los convirtió en las Leyes Sagradas de la nueva cocina vasca:

1. Amarás la cocina sobre todas las cosas.
   
2. No utilizarás el nombre de Arzak en vano.
   
3. Clarificarás las salsas.
   
4. Honrarás al ajo y a la cebolla.
   
5. No matarás (los sabores).
   
6. No permitirás ingredientes impuros.
   
7. No robarás las recetas a tu abuela.
   
8. No ingerirás comida rápida ni ayunarás.
   
9. No consentirás sobremesas sin puros.
   
10. No desearás la paella del vecino.
    

Estos diez mandamientos se resumen en dos: amarás la comida sobre todas las cosas y darás de comer al prójimo como a ti mismo.

Las religiones tienen sus ritos, así que para entender la «Teología de la Librecocción» vasca hay que remontarse a su origen. Cuando un bebé nace, busca unos brazos que lo acojan y le den alimento, aquí y en el resto de las culturas, es algo universal. El bebé vasco se cobija en la teta de su madre y experimenta su primer contacto con el alimento como fuente de placer. En este momento, nuestro vasco vive su primer
txotx
, o llamamiento a beber… y a comer, con el que abre la temporada de su vida, en la que cambiará el contacto con la piel femenina por la piel curada de la bota de vino.

Pues bien, este gusto por el comer va creciendo, y nuestros chavales se van haciendo «chicarrones del Norte», y no precisamente por tomar mucho Cola-Cao, sino por ayudar al dulce con lo salado, en forma de comidas completas y equilibradas de dos platos o más. Al contrario de lo que dicta la publicidad, el lácteo vasco siempre va al final de la merienda después de otros soportes alimenticios, a saber, chuletón, bacalao al pilpil…

El joven vasco alcanza la mayoría de edad hacia los treinta años, año abajo o arriba. Entonces tiene lugar el rito de iniciación a la edad adulta. En otras culturas, este escalón se pasa antes y con pruebas tan variopintas como permanecer dos días y dos noches vagando por la selva. En Euskadi, el testigo lo pasan los padres a sus hijos con una prueba que exige un coraje sin igual. Cuando el hijo alcanza la mayoría de edad, el chaval tiene que ser capaz de… hacer una comida para quince o veinte. El diálogo entre padre e hijo en este momento tan trascendente suele ser, más o menos, así:

—Aitor, venga, que ya eres un hombre. Mañana tienes que preparar una comida para toda tu cuadrilla.

—¿Yo? ¿No lo podéis hacer la
ama
o tú?

—No, demuéstrale a tu padre de quién eres hijo. Toma, ahora mi delantal es tuyo.

—Te lo voy a manchar…

—Para eso está. Bueno, ¿has pensado el menú?

—A ver qué te parece. De primero, unos entrantes fríos con un
txakoli
y una sopa de pescado con un blanco del año.

—Bien, ya sabes, la sopa, ni muy gorda ni muy fina.

—Oye, ¿de segundo qué les pongo: besugo a la parrilla o anchoa rebozada?

—
Cabentzotz
, ¿desde cuándo estamos ahora en temporada de anchoa, Aitor? ¿Me quieres matar?

Se entiende que si al padre vasco le dieran a elegir entre dos profesiones para su hijo, véase abogado o cocinero, la respuesta no tendría duda: un buen cocinero en la familia, como el padre, como el abuelo… Aunque si el hijo se decide por las leyes, el padre está condenado a vivir con esa cruz de por vida: «Todos los veranos iba a ayudar a la sidrería de su tío. Tantas cenas, tantas comidas… y ahora viene con que quiere ser abogado. ¿Dónde he fallado como padre? Se me ha ido de las manos…».

La Tierra gira alrededor de un eje,

el vasco gira alrededor de una mesa

Desde siempre, las grandes decisiones de la humanidad se han tomado alrededor de una mesa: acuerdos de paz, almuerzos de negocios, cenas de despedida, etc. Acordémonos de la cena de despedida por antonomasia, la Última Cena, o de los Caballeros de la Mesa Redonda. Aquellos sí lo entendían bien, siempre alrededor de una mesa. ¿Acaso se creían ustedes que la famosa
Rendición de Breda
, en la que el ejército flamenco y el español se funden en un cálido acuerdo de paz, no fue precedida de una buena comida? Observen el famoso cuadro del mismo título, también conocido como
Las lanzas
, y capten el rubor de esas mejillas, las sonrisas de sus protagonistas…, eso lo da una copiosa comida, porque la paz llena, pero de otra manera. Sin ir más lejos, Bush, Aznar y Blair en «la foto» del Acuerdo de las Azores. ¿Qué se creen? ¿Que una decisión de tal magnitud como la que se coció en la atlántica isla no fue precedida por más de un ardor de estómago? Y es que las guerras no se pueden decidir con el estómago vacío. ¿Qué hace usted cuando quiere darle una noticia importante a alguien, ya sea su pareja, un compañero de trabajo o su mejor amigo? Pues sentarlo a una mesa, y no para jugar al ajedrez precisamente. Entre cucharada y cucharada en el restaurante de turno, ¡zas!, se lo suelta. ¿Y a que el impacto es diferente si lo hace en ayunas y de pie? Pruebe a decirle a su pareja que quiere cortar recién levantados de la cama y pruebe luego en un buen restaurante. Nada que ver.